ГЛАВА 10 ПУТЬ К СВЕТУ

(50 лет благоденствия: 1950—2000)

После Второй мировой войны вино неуклонно укрепляло свои позиции. Особенно это касалось фальсификаций – благодаря строгим аппелясьонным нормам, принятым почти во всех винодельческих странах, любители вина теперь могли не бояться, что за стеклом купленной бутылки находится именно то вино, о котором написано на этикетке. Виноделы все больше концентрировались на производстве качественных вин и, как следствие, вино приобретало большую популярность в тех частях света, где ранее было наименее популярным чем, например, пиво или крепкие спиртные напитки. Кроме того, исследования и эксперименты в области медицины подтвердили, что вино является средством профилактики определенных заболеваний.

Но развитие винодельческой индустрии во многом следовало общей тенденции роста уровня жизни и благосостояния. Многие проблемы никуда не делись: проблема перепроизводства по-прежнему сохраняла свою актуальность, лозы по-прежнему подвергались болезням (в том числе филлоксерой), уровень потребления вина постоянно колебался в соответствии с экономическим развитием и переменами вкуса. По мере того, как вино из сферы продуктов повседневного рациона перемещалось в сферу отдельных продуктов потребления, все большее значение начинала приобретать реклама. Успешная маркетинговая стратегия производителей и высокий уровень качества вина создавали новую культуру потребления и обеспечивали коммерческий успех напитку. Но это лишь одна сторона монеты. С другой стороны, «выход» вина из повседневной сферы жизни в общих чертах отразился на всех странах – крупнейших производителей вина. Во Франции среднедушевое потребление вина упало на 60% за период второй половины XX века, в Италии – на 45%, в Чили – на 50%, в Португалии – на 35%, в Греции – на 25%.

Безусловно, подобная статистика носит условный характер, так как исследования охватывают все население, включая женщин и детей. С учетом того, что в послевоенное время рождалось больше детей и, например, во Франции был большой приток иммигрантов-мусульман, которые вообще не употребляли алкоголь, данные о подобной статистике выглядят неправдоподобно. Но даже с исключением подобных неточностей потребление вина все равно снизилось.

Можно назвать несколько основных причин объясняющих общий спад потребления вина в большинстве стран Европы:

1. Смена предпочтений от столовых (vins de table, нижняя ступень французской винной классификации) к качественным винам, имеющим статус АОС. И, как следствие, решение тратить деньги на бутылку гораздо более дорогого вина, объясняет, почему среднедушевое потребление столового вина во Франции за период с 1970-х по 1990-е годы сократилось больше, чем в 5 раз. И это с учетом того, что на Юге Франции и в Париже сохранялся достаточно высокий спрос на столовое вино.

2. Изменение статуса вина. Напиток повседневного рациона превратился в обычный потребительский продукт, приобретаемый от случая к случаю. Поразительный факт, но за 50 лет количество французов, ставивших на стол за обедом бокал воды, а не вина, увеличилось с 1/3 до 3/4. Это обуславливается увеличением запасов минеральной и родниковой воды хорошего качества, начиная с 1950-х годов и, как следствие, возросшим спросом на бутилированную воду.

3. Новое понимание взаимосвязи алкогольных напитков и работы. Вино, как разновидность пищи с питательными веществами и энергией, не вызывало сомнений по поводу снижения эффективности в рабочее время. Однако чтобы обеспечить высокий уровень производительности, например, офисным клеркам или рабочим на сборочной линии, употребление алкоголя за работой просто неприемлемо.

4. Перемены в культуре винопития и контексте потребления вина. Французские таверны, в которых собирались рабочие ради нескольких бокалов красного вина и общения со своими друзьями, уступили место домашнему ужину вместе с членами семьи или гостями, причем чаще по какому-то торжественному случаю.

Существуют некоторые противоборствующие тенденции, влияющие на уровень потребления вина. К примеру, в конце 1980-х и 1990-х годах в прессе часто встречались статьи о потенциальных выгодах употребления вина для здоровья. Вино привлекло внимание медиков из-за его роли в объяснении «французского парадокса», того факта, что французы меньше страдают от сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на рацион питания, предполагающий высокий уровень таких заболеваний. Вино, по мнению многих исследователей, было критическим фактором. Дебаты на эту тему продолжались в течение долгого времени, сосредоточиваясь на вопросах, являются ли другие виды алкоголя столь же благотворными, как вино, и являются ли белые и красные вина одинаково эффективными. Оценки желательного потребления вина варьировались от 1—2 до 4—5 бокалов в день. Хотя общепризнанно, что злоупотребление спиртными напитками вредно для здоровья, светила медицины сходятся на том, что регулярное употребление вина в умеренных количествах помогает снизить риск сосудистых заболеваний и сердечных приступов.

Утверждается, что, когда эта новость впервые была оглашена в прямом эфире на американском телевидении в 1991 году, продажи красного вина возросли в четыре раза по сравнению с обычным уровнем, но затем снова пошли на спад. Невозможно оценить влияние медицинских аргументов на уровень продаж вина в долгосрочной перспективе, но очевидно, что сообщения о целебных свойствах вина скорее повышают уровень потребления, а не снижают его. В то же время совершенно ясно, что употребление вина или других видов алкоголя является опасным во время беременности, при управлении механизмами или за рулем автомобиля. Массовые рекламные кампании против употребления спиртного во время беременности или при управлении автомобилем тоже оказали влияние на уровень потребления спиртного, но их эффективность трудно оценить с какой- либо точностью.

В странах за пределами континентальной Европы среднедушевое потребление вина в целом возрастало (в США – с двух до семи литров в год, в Австралии колебалось от 17 до 21 литра в течение второй половины XX века), однако по сравнению со старейшими европейскими винодельческими странами это было очень мало, даже с учетом их последних статистических показателей по этому вопросу. Компенсировать общий спад с помощью таких стран, как, например, Голландия или Япония, безусловно, было невозможно.

Например, по отношению к 1957 году в 1996 году в Калифорнии произвели столового вина в 10 раз больше (304 млн. галлонов).

С падением мирового потребления вина все больше вырисовывалась другая проблема – перепроизводство, к которому привели несколько причин:

1. Безусловно, дополнительные посадки.

2. Механизация. Тракторы использовались еще в период между двумя мировыми войнами, но их габариты были слишком большими, поэтому обычно использовались лошади. Своего рода революция произошла с изобретением enjambeurs (фр.) –специальных тракторов. В таких тракторах водитель и двигатель находились достаточно высоко над верхушками растений, а колеса располагались по обе стороны от ряда виноградной лозы, что было удобно для подравнивания и опрыскивания. Однако для мелких производителей подобная механизация не была выгодной, поэтому лишь после их вытеснения стало возможно широкое использование тракторов и других механизмов. А те производители, которые не могли себе позволить специализированные тракторы, рассаживали лозы на достаточном расстоянии для проезда обычных, менее дорогих тракторов.

3. Более эффективный контроль над заболеваниями. Синтетические химикаты и биохимические препараты получили распространение после 1950-х годов, особенно в Новом Свете, но существует тенденция в пользу трех основных фунгицидов (сера, известь и медь), разрешенных во Франции даже при производстве «природных» вин. Тракторы с распылителями могли обрабатывать этими фунгицидами до 35 ООО лоз в день! Для распыления серы пользуются даже воздушным транспортом, однако такой способ не защищает подложку листьев.

4. Усовершенствованная селекция виноградной лозы. Современная наука позволила получать сорта более стойкие к вирусам и заболеваниям, и дающие вино неизменного качества. Ряд новых методик привел к общему повышению урожайности к концу XX века.

В результате роста производства и снижения потребления появилось такое понятие как  «винное озеро», когда накопление запасов шло ускоренными темпами. Последствия таких процессов могли быть ужасающими, поэтому ЕЭС (более ранний вариант современного Европейского союза) пошел на решительные меры. В начале 1980-х годов была введена принудительная перегонка вина на спирт при перепроизводстве, а в конце десятилетия были предоставлены субсидии для производителей, согласных на выкорчевывание отдельных виноградников. За 5 лет было уничтожено около 10% европейских виноградников, а за период с 1976 по 1997 годы – 25%. Подобная политика оказалась успешной в долгосрочной перспективе, производство сократилось приблизительно на 27%, в результате чего практически удалось избавиться от излишков. Правительства стран Нового Света проводила аналогичную политику: виноградники выкорчевывали в Новой Зеландии, Аргентине и некоторых регионах Австралии; в Калифорнии и Южной Африке в 1960-х годах вводились квоты на объем винограда, используемый для изготовления вина.

Здесь необходимо понимать, что информация о среднедушевом потреблении и излишках вина не вызывает особого интереса у потребителей. Их больше интересует розничные цены и качество вина, а также взаимосвязь между этими двумя составляющими. Любой потребитель всегда стремится к продуктам лучшего качества и, благодаря общему улучшению уровня жизни, повышению цен на высококачественные вина, этот сегмент рынка всегда будет уделом состоятельных людей. Стремление к качеству у крупных и мелких производителей, несмотря на честолюбие и соперничество,  не было самопроизвольным процессом. Этот процесс происходил под сильным давлением потребительских предпочтений, образовательный уровень которых стремительно вырос за вторую половину XX века.

Одним из наивысших показателей качества вина стали так называемые «натуральные» (в Европе это определение является юридическим) вина, производители которых отказались от технологических новшеств XX века. На виноградниках, где готовились подобные вина, не использовались химические удобрения, пестициды или фунгициды, а при брожении использовались дикие дрожжи во избежание образования осадка и необходимости фильтровать вино. При биодинамическом виноделии (разновидность натурального) уход за растениями и сбор урожая основывается на определенных природных явлениях (движения луны, например). После того, как для общественности стали открыты данные об использовании химикатов и производстве генетически модифицированных продуктов в сельском хозяйстве, спрос на натуральное вино увеличился.

Тенденция к повышению качества вина в послевоенный период продолжала сопровождаться распространением законов, определяющих границы винодельческих районов и типы вин. Французская система аппелясьонов (АОС) подверглась еще большему усложнению, а другие винодельческие страны предпринимали сходные меры. В Италии в 1960-х годах были приняты правила DOC (Denominazione di Origine Controllata), составленные еще в 1930-х годах. Правила определяли регионы, конкретизировали сорта винограда, максимальный урожай, содержание алкоголя, уровень кислотности и экстрактивности, и даже требовали следовать методам изготовления.В 1963 году появился дополнительный уровень сертификации DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), обозначаемый цветной полоской на горлышке бутылки, он гарантировал качество элитных итальянских вин и отличал их от вин категории DOC.Но в 1992 году правила были пересмотрены, так как под категорию DOCG попал ряд ординарных вин. На нижней строчке классификации находились столовые вина без каких-либо сведений о месте происхождения (vino di tavola), чуть выше – вина типичные для конкретного региона – категория IGT (Indicazione Geografica Tipica).Категории DOC и DOCG сохранились, но для каждой категории вводился термин (vigna), позволявший указывать название и географическое положение виноградника. Кроме того, обратившись в контролирующие органы производители могли получить собственную классификацию для вин, например, «вино, которым гордится Италия»).

Немецкие правила виноделия основывались на разграничительном законе 1930 года. Основное отличие этих правил от других правил, принятых в странах Западной Европы, в том, что на каждой ступени качества внимание акцентировалось на степени зрелости используемого винограда. Все немецкие виноградники получили название Einzellagen (отдельные участки) и входили в состав 13 обширных регионов. Любой из виноградников мог давать вино любого качества, который и определялся степенью зрелости плодов. Эта информация указывалась на этикетке и имела следующую классификацию: вина низшего качества назывались Deutcsher Taufelwein (столовое вино) и Deutcsher Landwein (региональное вино), их производилось меньше всего; категория Qualitdtswein (качественное вино) составляла большую часть немецкого вина и подразделялась на дополнительные категории (от низших к высшим): QbA (Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete – «качественное вино из определенного региона»), QmP (Qualitatswein mit Pradicat – «особого качества»). Кроме того, категория QmP подразделялась по степени зрелости винограда на Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese и Eiswein. Вина категории QbA и QmP, чтобы продаваться на рынке, должны были получить номерной сертификат одобрения (А. P. Nr.), который выдавался правительственным советом после дегустации.

Верхний допустимый предел урожайности в немецкой классификации был очень высоким, а до 1989 года вообще не включался в классификацию. С 1990-х годов предел урожайности для вин категории QbA приравнивался к средней отметке за предыдущие 10 лет. Любые излишки могли продаваться только как столовое вино.

Австралийская система качества – Label Integrity Programme, LIP («программа честного этикирования») – требовала, чтобы 80% вина происходило из региона, обозначенного на этикетке, и принадлежало к указанному сорту и 95% – к вину указанного винтажа. Порядок указания сортов при купажировании на этикетке отражал пропорциональное содержание в вине, например купаж под названием семильон/шардонне содержал больше семильона, чем шардонне. Кроме того, Австралия единственная могла продавать вина на европейском рынке после заключения соглашения с Европейской комиссией.

США, видимо из-за своего либерального законодательства или из-за молодости американской винной индустрии, имели менее строгие критерии качества в своих правилах, которые комиссия по алкоголю, табаку и огнестрельному оружию в конце 1970-х годов обозначила как «AVA». По сути, это регионы, отличающиеся особыми климатическими характеристиками и собственной традицией виноделия (к 2000 году таких насчитывалось около восьмидесяти). В правилах AVA не устанавливались сортовые критерии или пределы максимальной урожайности, и AVA не появляются на бутылочных этикетках. По правилам, 85% винограда должно происходить из указанного региона, а в сортовых винах 75% винограда происходит из конкретного AVA.

В 1990-м году в Канаде была введена аппелясьонная система VQA (винодельческий альянс качества), которая, по сути, представляла добровольное соглашения между виноделами провинции Онтарио, которое потом распространилось и на другие регионы Канады. По соглашению на этикетках обозначались географическое происхождение, сортовая принадлежность и винтаж вина. В 1990-х годах добровольная система правил VQA стала обретать юридическую силу и канадские вина получили доступ на европейский рынок.

Системы контролируемых аппелясьонов не были такими идеальными, как казалось сначала и имели ряд недостатков:

1. Сам аппелясьон превращался в товар. Нужно было поддерживать репутацию вина и, благодаря информации на этикетке, можно было влиять на его рыночную стоимость. Таким образом, статус аппелясьона являлся гарантией качества вина, но это не означало, что другие вина обязательно должны быть хуже. В этом смысле, можно даже провести аналогию между правилами аппелясьонов и классификацией бордоских вин 1855 года: Chateau Petrus, например, считается одним из самых великих вин и стоит гораздо дороже, чем любое другое вино из Бордо, но в классификацию по сборам оно не включено.

2. Аппелясьонная система не приветствовала внедрение новых сортов винограда или методов виноделия, это могло подвергнуть риску качество вин и статус аппелясьона. Только мужественные и материально «подкованные» производители могли бесстрашно пойти «против системы» и добиться успеха. Такими производителями в 1980-х годах стали виноделы Тосканы, которые начали готовить вина из сортов каберне совиньон, сира и мерло, игнорировав тем самым правила DOC по разрешенным сортам винограда. Вина, впоследствии названные «супертосканскими», классифицировались как обычное столовое вино, и, только после пересмотра законов DOC в 1992 году, получили международное признание и специальную категорию – «вина, которыми гордится Италия».

3. Различия критериев, на которых основываются системы аппелясьонов разных стран, особенно если смотреть с позиции: статус аппелясьона = качество вина. Например, в Германии к категории Qualitatswein относится 95% всего производимого вина, а во Франции менее половины изготавливаемого вина в 1990-е годы попадало в классификацию АОС.

Какие бы меры не прилагались и системы не внедрялись, гарантии качества не всегда соблюдались должным образом. Например, только в 1980-х годах в австрийском вине обнаружили диэтиленгликоль, в Италии из-за высокого содержания метилового спирта в местном вине погибло три человека, а известного немецкого винодела обвинили в добавлении жидкого сахара в вино. Трудно судить о периодичности таких случаев  мошенничества, но в некоторых регионах отмечалось регулярное использование запрещенных добавок. Но, безусловно, законы аппелясьонов, регулярный анализ вина в лабораториях, помогали обеспечивать качество вина.

Что касается винной индустрии в Новом Свете (Австралия, Калифорния, Новая Зеландия и др.), то после Второй мировой войны виноделие там сосредоточилось главным образом в руках крупных компаний. Мелкие винзаводы производили ограниченное количество вина, но оно, достаточно часто, было гораздо лучшего качества. Этим двум секторам приходилось сотрудничать между собой, и это сотрудничество на почве конкуренции выливалось в стремление повышения качества вина с обеих сторон. Вина мелких компаний считались более натуральными, а следовательно лучшими, и, набирая популярность они становились крупными компаниями, не теряя при этом репутацию производителей качественных вин. Крупные компании, в свою очередь, стали уделять больше времени на качество, пожертвовав количеством, и даже создали свой небольшой сектор высококачественных вин. Со временем многие старые винзаводы, отлично зарекомендовавшие себя на рынке, стали скупаться крупными компаниями. Этикетки и названия оставались неизменными, но теперь эти производители становились частицей огромной корпоративной структуры. Причем подобная тенденция затронула все части света. Например, французская компания Louis Vuitton Moe't- Henessy (LVMH), является крупной компанией не только в сфере виноделия, но и в производстве парфюма (Кристиан Диор) и других предметов роскоши. Подобные корпоративные слияния не являлись чем-то новым, к тому же вино, как и любая продукция сельского хозяйства, было коммерческим товаром, несмотря на слова виноделов о том, что вино – это  отражение не только терруара, но и проявление их души. Однако, виноградники Бордо и Бургундии, сменив множество владельцев, не утратили своей репутации.

Таким образом, результат не заставил себя долго ждать: географическое расширение виноделия, например в США, достигло таких масштабов, что к 2000 году лишь в двух штатах – Аляске и Северной Дакоте – не было коммерческих виноградников. Подобное развитие событий затронуло почти все винодельческие страны Нового Света, там даже в районах с тяжелыми климатическими условиями для виноградарства начали появляться «винодельческие бутики».

Виноделы Старого Света смотрели на картину последних десятилетий XX века не с точки зрения коммерции, а с позиций вызова, брошенного виноделами Нового Света. Европейские вина, особенно французские, всегда считались эталонами, и даже тот факт, что вина Нового Света носили названия европейских регионов (бургундское из Калифорнии или херес из провинции Онтарио), было лишь отражением надежды, а не уверенности в попытке имитировать стандарты качества европейских вин. Но международные винные конкурсы все чаще и чаще разрывали старые предрассудки европейских гурманов, которые попросту не хотели верить в то, что за пределами Европы можно изготовить отличное вино. Перелом наступил в Париже в 1976 году, когда на сравнительной дегустации французских и американских вин в честь двухсотлетия американской революции, проходившей вслепую, калифорнийские вина, как белые, так и красные, одержали победу над белыми бургундскими и красными бордоскими. Подобный результат значительно укрепил репутацию Калифорнии как производителя качественных вин. Постепенно существующий баланс виноторговли начал нарушаться: экспорт вин Старого Света в Новый существенно снизился из-за растущей популярности местных вин. В ответ на это, европейские виноделы пытаются давить на правительство, пытаясь ограничить свободную торговлю винами из-за океана. Кроме того, были подписаны соглашения, запрещавшие использование региональных названий («бургундское», «херес», «портвейн», «бордоское» и «шампанское»). Но были придуманы новые названия, например, в 1988 году в Калифорнии было введено название «меритаж» – белое или красное, изготовленное из традиционного купажа сортов используемых для бордоского вина. «Шампанским» теперь могло называться игристое вино, которое удовлетворяет правилам аппелясьона, включающим географические критерии. Поэтому подобные вина из Испании называются cava, из Германии – Sekt, а американцы и австралийцы пишут просто «игристое вино». А сорт винограда «токай» из Эльзаса переименовали в «токай пино гри», чтобы отличать от венгерского вина.

Отказавшись от указания регионов, виноделы Нового Света стали называть свои вина просто по сортам (этот метод преобладает до сих пор), что противоречило европейской традиции, где сорт всегда играл вторичную роль по отношению к региону (терруару). Европейцы могут определять свои вина по сортам винограда, но это происходит косвенно, через названия регионов АОС, где разрешено выращивать лишь определенные сорта. Ирония состоит в том, что отражения глобального винного рынка сказались и на европейских производителях, которые сами и запретили использование европейских региональных названий для вин Нового Света. На этикетках многих французских вин, отправляемых на экспорт за океан из Европы, название сортов стали печататься более крупным шрифтом, чем названия аппелясьонов. Подобная тенденция ярко отражает влияние стран Нового Света.

Подобная глобализация во всех сферах мировой экономики оказывала положительное влияние на общенациональное сотрудничество виноделов и виноградарей. Например, австралийские виноделы, после наступления зимы, перемещаются в Северное полушарие в качестве сезонных работников и для обмена опытом. Подобную тенденцию начали подхватывать виноделы и других стран.

Политика тоже не осталась в стороне и оказала существенное влияние на мировое виноделие. Сухой закон, принятый в годы перестройки в Советском Союзе, затронул все сферы алкогольной продукции. Закрывались винзаводы, винные магазины, бары и рестораны, а виноградники попросту вырубались. Площадь виноградников Грузии сократилась примерно на четверть. Крушение Советского Союза и социалистических режимов в странах Восточной Европы открыли большую перспективу для развития виноделия Грузии, Украины, Венгрии, Румынии и Болгарии. Виноградники, находившиеся в государственной собственности, распродавались частным лицам, которые в 1990-х годах начали производить высококачественные вина.

Еще одним «политическим» ударом по виноделию были конец режима апартеида в Южной Африке и прекращение международных торговых санкций. Многие экспортные рынки были закрыты, поэтому уровень производства очень сильно упал. Изоляция южноафриканской винной индустрии сильно отбросила виноделов ЮАР от стандартов качества других стран Нового Света.

После Второй Мировой войны (особенно в 1970-х годах) у многих людей, особенно среднего класса, не имеющих профессионального отношения к виноделию, зарождался особенный интерес к истории и традициям виноделия. Винные журналы и периодические издания стали смещать свой спектр интересов из винного бизнеса в сторону потребителей. Количество публикаций о вине и виноделии, количество изданий постоянно растет.

Новое поколение авторов, опираясь на традиции Сайруса Реддинга и Андре Жюльена в XIX веке, Андре Симона в XX веке, стали зарабатывать себе на жизнь главным образом литературным трудом, а не участием в виноделии или виноторговле. Самыми авторитетными англоязычными авторами, книги и энциклопедии которых стоят на полках любых книжных магазинов, считаются Хью Джонсон, Дженсис Робинсон, Роберт Паркер и Оз Кларк.

Энология, как наука, сделала значительные шаги вперед. Помимо специальных курсов и дегустационных лекций, существуют целые учреждений для подготовки сомелье и профессиональных степеней в сфере виноградарства, виноделия, менеджмента и консалтинга винной индустрии. Особую роль играют такие высшие учебные заведения как Калифорнийский университет в Дэвисе, Розуортский сельскохозяйственный колледж в Австралии, Бордоский университет, Университет вина (University du Vin) во Франции.

Особую популярность набирает «винный туризм» – организованные туры по винодельческим регионам, музеям вина, а также ярмарки, празднества и фестивали с дегустациями напитков. В 1999 году в Лондоне состоялось открытие Винополиса –постоянно действующей выставки и центра информации о вине, виноделии и культуре употребления вина.

С новой силой зашла речь о потенциальной пользе вина для здоровья и его благотворных эффектах, а с учетом столь широкого выбора вин, покупатели могут не только наслаждаться вкусом, но и получать пользу от напитка. Возможность путешествия по миру вкусовых ощущений, где каждая бутылка раскрывает смысл понятия «терруар», историю региона и частицу культуры.