ЭПОХА НАДЕЖД И ОБЕЩАНИЙ

(Неопределенность и благоденствие: 1800—1870)

Наполеоновские войны не оказали существенного влияния на виноградники и, даже «континентальная система» потерпела крах. Единственным фактором, значительно влиявшим на земледелие, была «цивилизаторская миссия» Франции. Наполеон пытался «поднять» захваченные государства до уровня Франции, и одной из целей было разрушение экономического влияния церкви. Все земли церкви, включая виноградники, продавались мирянам, причем состоятельным горожанам, а не местным фермерам. Например, поместье Клостер Эбербах, отобранное у цистерианского братства, монахи которого возделывали здесь виноградную лозу с XII века, было продано герцогу Нассау. Таким образом, церковь и духовенство потеряли преемственность, с помощью которой они владели виноградниками долгие века.

В XIX веке многие состоятельные люди стали менять свои вкусовые предпочтения. Например, в Англии с 1800 по 1850 годы спрос на портвейн стал падать, отдав предпочтение легким и недорогим испанским винам и хересу. Причиной этому послужили, возможно, растущее осознание опасности пьянства и появившееся движение трезвенников. Но объем вина, продаваемого на внутренних и внешних рынках, постоянно возрастал в течение всего XIX века. Например, за 30 лет (с 1840 по 1872 год) рост производства вина на душу населения составил 50%. И, хотя эпидемия филлоксеры во второй половине XIX века нанесла серьезный удар по виноделию, в долгосрочной перспективе увеличение производства было очевидным.

В этот период во Франции образовалась настоящая винная индустрия в современном смысле слова. Производители и рынки сбыта отчетливо делились на две главных категории: относительно малая категория высококачественных элитных вин (Бордо, Бургундия) и, менее организованная, но более широкая категория ординарных вин мелких хозяйств. Именно крестьянам подобных хозяйств было сложнее всего, так как производство вина часто превосходило спрос на внутреннем рынке и цены за полвека падали в 2 раза. Виноделы из Божоле жаловалась, что продавая 100 гектолитров вина в Париже за солидную сумму в 5800 франков, им оставалось лишь 802 франка, которые еще нужно было делить со своими работниками.

Созданию такого огромного винодельческого «комплекса» способствовал ряд обстоятельств:

1) Постоянное увеличение площади земель, занятых виноградниками, особенно на юге Франции (Лангедоке).

2) Грамотное использование климата, почв, культивации лозы, а также использование высокоурожайных сортов винограда, таких как гамэ и гренаж (на конгрессе виноделов в Дижоне в 1845 году даже переиздали указ герцога Филиппа Смелого от 1395 года, в котором лоза сорта гамэ осуждалась как «вероломная» и дающая дурное вино).

3) С помощью строительства железных дорог важные рынки сбыта севера Франции стали более доступными для расширяющегося производства на юге. Однако следует отметить, что стоимость перевозки груза не находилась в прямой зависимости от расстояния, поэтому в пересчете на единицу груза дальние винодельческие регионы платили меньше, чем ближние. В результате маргинальные винодельческие регионы, особенно в окрестностях Парижа, быстро пришли в упадок.

В результате утраты стран-сателлитов в конце наполеоновских войн, Франции пришлось экспортировать значительное количество вина в Америку, особенно в Аргентину и США. Однако из-за Гражданской войны, возникновения калифорнийской винной индустрии и правительственной политики протекционизма, высокий уровень американского импорта быстро упал. Основными импортерами французского вина были Германия и Голландия, Англия импортировала небольшую часть, в основном элитных бордоских вин. Однако после мирного договора между Британией и Францией от 1860 года тарифы на вино были значительно снижены, и продажи французского вина к середине 1870-х годов увеличились в восемь раз.

Все большую и большую роль стало играть определение качества вин. Первая условная классификация бордоских вин возникла еще в 1820 годы, когда многие авторы считали, что некоторые поместья (Margaux, Latour, Lafite, Haut-Brion) с каждым годом производят вина намного качественнее всех остальных. В 1855 году во время Всемирной выставки в Париже эта классификация стала более подробной, а затем и официальной, сохраняя свою актуальность на протяжении 150 лет.

Особое отношение к качеству вин начало проявляться и в Италии: некоторые вина, включая бароло, вальполичелло, кьянти и барбареско, стали выделяться из общей массы. Но это стало происходить достаточно поздно по ряду причин:

1) В Италии почти не существовало ассортимента элитных вин, поэтому потребители предпочитали бордоские и бургундские вина Франции.

2) Не было зарубежных рынков сбыта для вин, особенно когда акцент европейской торговли сместился со Средиземноморья на обе стороны Атлантического океана. Поэтому все итальянские вина «варились в собственном котле». Кроме того итальянские вина плохо сохранялись при дальних перевозках.

3) Раздробленность Итальянского полуострова на множество мелких государств до своего объединения в 1860-1861 годах. Развитию национального винного рынка мешали различные системы мер и весов, разные тарифы налогов.

Иронично, но ведущими политиками, стремившихся к объединению Италии, были Камилло Кавуар и барон Беттино Рикасоли – агрономы, имевшие особый интерес в развитии виноделия в своих регионах (Пьемонт и Тоскана).

Рикасоли считают создателем кьянти. Его нововведения в поместье Бролио не только придали вину качества, но позволили даже конкурировать с французскими продуктами. Он провел селекцию сортов винограда для изготовления кьянти (санджовезе, мальвазия, треббиано); изменил обычаи сбора урожая; заменил открытые бродильные чаны закрытыми, улучшил методы очистки вина. Кроме того, Рикасоли придерживался метода «governo», когда сок не забродившего винограда, подсушенного в течение одного-двух месяцев, смешивался с вином, только что завершившим процесс брожения. Так возобновлялось брожение, и увеличивалась алкогольная крепость вина. Благодаря методам Рикасоли, в поместье Бриоли 70% от общего объема составляли высококачественные вина. Но, видимо он чересчур сильно эксплуатировал соих работников, потому что они осудили его целую вечность блуждать в лесах Кьянти на белом коне.

Следует упомянуть, что появление итальянских элитных вин сопровождалось некоторыми общими тенденциями, происходившими в Италии. Самой заметной из них был сдвиг от сладких вин к сухим. В начале века бароло и барбареско были сладкими винами, но впоследствии содержание сахара в них значительно снизилось.

В Германии проходил схожий процесс. Созданный в 1834 году таможенный союз (Zollverein) снизил тарифные барьеры, которые защищали посредственные вина отдельных государств Германии. С началом строительства железных дорог низкокачественные вина стали еще быстрее вытесняться, поэтому, как и во Франции, одни регионы приходили в упадок, другие начинали процветать. Но, в отличие от Франции, площадь виноградников Германии практически не изменялась (за исключением нашествия филлоксеры), а численность населения удваивалась каждые 50 лет. Несмотря на то, что приоритет отдавался пиву и крепким спиртным напиткам, спрос на вино в Германии, тем не менее, стал превышать производство. Поэтому Германия, из страны экспортировавшей вино, к началу XX века превратилась в страну-импортера.

И, хотя мелкие производители заполонили массовый рынок, по отдельности он никак не могли конкурировать с крупными производителями и с импортными винами. Поэтому они стали объединяться в кооперативы. Кооперативное движение зародилось в 1869 году в регионе Аара (Ahr). Участники пользовались общими винными прессами и оборудованием для винификации, кооператив помогал отдельным виноделам получать кредиты для пополнения виноградников и селекции виноградной лозы. В XX веке это движение только укреплялось и становилось еще более мощным.

Еще одной особенностью шествия виноделия по восходящей стало образование ассоциаций виноделов и учреждений для исследований в области виноделия, финансируемых государством. Начался трудный путь установления границ винодельческих регионов и критериев для аппелясьонов.

Формирование новой общественной и культурной обстановки во второй половине XIX века, отражалось и на отношении к вину, в котором зарождались новые перемены. Этому способствовал прогресс в сфере теоретических знаний о вине. С конца XVIII века такие важные элементы, как процесс брожения и принципы консервации, оставались почти непонятыми. Виноделы знали, что этот процесс зависит от контакта с воздухом, что вино быстро портится из-за этого, но в головах оставался традиционный взгляд на вещи. Существовали новшества, такие как добавление спиртных напитков, сжигание серы в бочках или покрытие вина тонким слоем оливкового масла. Но отсутствовало общее понимание процесса, а, соответственно, и возможности усовершенствования основных процессов виноделия, повышения качества и долговечности вина.

Прогресс был достигнут когда павший от рук революции ученый Антуан-Лорен Лавуазье, незадолго до своей смерти в 1794 году, опубликовал работу, в которой определял брожение как химический процесс. Он считал, что во время этого процесса сахар превращается в спирт, а углекислый газ и ацетиловую кислоту.

Подобное объяснение процесса брожения, господствовавшее более полувека, поставил под сомнение известный французский ученый Луи Пастер. Его вывод заключался в том, что брожение это не только химический, но и биологический процесс. Пастер обнаружил, что на брожение влияют живые организмы (дрожжи), которые поглощают сахар в виноградном соке. Вино превращается в уксус также под воздействием присутствующих в нем бактерий. Пастер выявил, что при контакте вина с кислородом начинается ацетобактерий (размножение бактерий), который превращает различные кислоты в уксусную кислоту или просто в уксус. Процесс пастеризации, то есть нагрева до определенной температуры для уничтожения вредных вину бактерий, начал кое-где использоваться, но далеко не повсеместно. Дело в том, что эти революционные на сегодняшний день выводы, не оказали ощутимого влияния на методы виноделия XIX века. Многие виноделы продавали вина, которые употреблялись в течение одного года, и, по сути, их мало волновала научная сторона вопроса процесса брожения. Главное, чтобы вино покупалось.

В XIX веке зародился жанр, сейчас известный как «литературная энология». Это разглагольствования различных авторов на темы виноторговли и виноделия, которые включают в себя различные аспекты – как исторические и технические, так финансовые и эстетические. Наконец, преклонение перед античными винами ушло в небытие и безумные сравнения современников той эпохи с греческими и римскими винами, которые они и попробовать то не могли, стали исчезать. Акцент упал на современные вина, изучать их по существу, руководствуясь трудами ученых, чьи методы не только предлагали способы улучшения качества современного вина, но и были совершенно новыми. Современные оценки и комментарии вин берут свое начало именно с XIX века.

В 1816 году Андре Жюльен опубликовал труд, в котором описал главные винодельческие регионы Франции, вина Европы и других частей света и дал сравнительный анализ виноделия, полезный для производителей. В 1833 году появился английский аналог работы Жюльена – книга «История и описание современных вин» Сайруса Реддинга. Помимо глобального исследования всевозможных вин, Реддинг уделил много внимания в книге таким вопросам, как сохранение и фальсификация вина. Появление подобных книг, свидетельствовало о возникновении более глубокого отношения к вину у представителей буржуазных слоев.

Вместе с желанием купить вино продолжала сосуществовать идея о том, что вино полезно для здоровья. Идея, которая не умирала вот уже около 2000 лет. Например, в одном медицинском журнале 1860-х годов, доктор Роберт Дрюитт писал, что бордоские или бургундские вина (кстати, вбольшей степени, чем испанские и португальские) годились для детей, пожилых и больных людей, а также для всех, кто занимался умственной деятельностью.

XIX век – век зарождения культуры потребления, сопровождаемой массовым производством и рекламой. На Всемирной выставке в Париже 1855 года были представлены не только лучшие французские вина, но и вина из других стран Европы и даже из Австралии. Именно для этой выставки Синдикатом придворной коммерции (ассоциации виноторговцев), по приказу Наполеона III, была создана система crus для классификации бордоских вин. Вина были разделены на категории: первого (premier сгu), второго, третьего, четвертого или пятого сбора, а вино Chateau d'Yquem получило уникальный статус «Premier сгu superior». Такая классификация была чересчур субъективной и очень жесткой, получившая много критики, но сохранившая актуальность в течение долгого времени.

Производители высококачественных вин популяризировали свои вина не только как «естественный продукт», но и как «венец усилий многих поколений», придавая товару дополнительную респектабельность. Бордоские виноделы, например, первыми начали использовать словом «шато» (Chateau) в названиях своих поместий. Подобного титула удостоились сначала Margaux, Lafite, Latour, Haut-Brion. В этом обозначении не было обмана, замки действительно имелись на территории поместий, преподносились как хранилище традиций виноградника, символизировали долговечность и преемственность поколений. Позже, во многих поместьях к вполне обычным строениям просто пристраивалась башенка. Это была просто попытка «выделиться из толпы», которая обернулась тем, что в XX веке все вина, входившие в классификацию бордоских вин, стали носить титул «Chateau».  Благодаря своей привлекательности титул «шато» позже распространился по всей  Франции и даже за ее пределами.

Эти вина и их производители стали ассоциироваться с аристократией, а, следовательно, – с традициями и дворянской родословной. Комичность ситуации была в том, что новые «благородные» владельцы «шато» в подавляющем большинстве были лишь недавно возведены в дворянское достоинство, а могли и вообще не принадлежать к нему. Обычно это были деловые люди, смотрящие на виноградники как на прибыльные коммерческие предприятия. Например, Маркиз де ла Морисмо, который приобрел Chateau Margaux в 1836 году, был одним из нескольких парижских банкиров, и проявлял интерес к виноградникам только с точки зрения прибыли. С другой стороны, владельцы менялись, а виноградники оставались на месте, а прочность и стабильность старинного замка, изображенного на этикетке, олицетворяли постоянное и надежное качество вина в бутылке. Безусловно, вина такой категории могли позволить себе только состоятельные представители среднего и высшего класса во Франции.

В течение XIX века Франция постепенно делилась на две части: юг, где отдавали предпочтение вину, и север, где пили в основном крепкие спиртные напитки. Это объяснялось двумя причинами:

1) Вино было намного дешевле на юге, потому что там располагались основные зоны производства (исключение – Париж, со своей многовековой традицией употребления вин);

2) После эпидемии филлоксеры, когда цена на виноград пошла резко вверх, север, который и так не обладал обширными площадями виноградников, полностью переключился на изготовление крепких напитков («индустриальных спиртных напитков») из сахарной свеклы и мелассы.

По самым приблизительным оценкам, взрослый парижанин мужского пола в среднем выпивал от 100 до 175 литров вина в год, но, даже если брать по максимуму, эта оценка значи¬тельно уступает общепринятому объему среднедушевого по¬требления вина в XVIII веке. Однако к 1865 году среднеду¬шевое потребление вина возросло до 225 литров в год плюс 80 литров пива и 12 литров крепких спиртных напитков (298)

С повышением уровня жизни, как ни странно, повышался и рост потребления вина. Особенно хорошо это прослеживается на примере шампанского, которое экспортировалось из Шампани: в 1800 году 300 тысяч бутылок, в 1850 году – 20 миллионов бутылок, а в 1883 году – 36 миллионов. Такая популярность этого напитка во многом обязана тому, что «шампанский метод» претерпел существенные изменения:

1) Начали применяться бутылки с толстыми стеклами и большим углублением в нижней части. Вино бродило в тех же бутылках, в которых поступало на рынок, поэтому новые прочные бутылки существенно снизили возможности взрыва.

2) Появление метода риддлинга и процесса дегоржизации. Эти новые слова связывают с молодой вдовой по имени Николь-Барбе Клико-Понсарден, более известной как вдова (la Veuve) Клико. До 1820-х годов существовала проблема осадка из мертвых дрожжевых клеток в шампанском. Метод риддлинга – это постепенное переворачивание бутылки шампанского вверх ногами во время брожения. Таким образом, осадок скапливался у горлышка, после чего бутылку резко открывали, и осадок выбрасывался наружу (дегоржизация) и бутылка быстро закупоривалась с незначительной потерей давления.

Благодаря этим новым секретам количество производителей шампанского к середине XIX века заметно выросло. Как и потребителей, ведь с новыми методами производства оно стало иметь совершенно другой вид и вкус. В первой половине XIX века цвет шампанского варьировался от рыжевато-розового (из-за контакта с кожурой черного винограда при брожении oeil deperdrix – «глаз куропатки»), до янтарного и даже коричневого (из-за добавления коньяка после дегоржирования). Этот продукт нового индустриального мира, несмотря на ассоциации с аристократией и королевской кровью, употребляли в основном представители среднего класса, пытаясь приобщиться к образу жизни высших слоев общества.

Шампанское изготавливалось как сладкое игристое вино, и содержание сахара варьировалось в зависимости от рынков сбыта (русские, например, предпочитали самое сладкое шампанское – около 300 граммов сахара на литр). Идея создания сухого шампанского (брют), которое могло занять особое место на винном рынке, принадлежит простому виноторговцу из Англии. Решив, что английский рынок уже перенасыщен сладкими винами (портвейн и мадера), он просто убедил торговый дом Регrier-Jouet не подслащивать шампанское винтажа 1846 года.

С популяризацией шампанского связаны новые средства и способы рекламы. Этикетки нового индустриального продукта превратились в мини-плакаты, связывавшие напиток со спортом или активным отдыхом (охотой, греблей и скачками), с любовью, браком и крещением, или с какой-нибудь исторической юбилейной датой (например, столетием Французской революции в 1889 году).

Образ шампанского носил, в целом, двойственное значение. С одной стороны, это праздничное вино, одинаково привлекательное как для мужчин, так и для женщин, украшающее любое событие и любой стол, употребляемое с любой пищей. С другой стороны, в эпоху развития либеральных и даже демократических учреждений,  шампанские торговые дома указывали на свою богатую родословную и ассоциацию с аристократией. В качестве рекламы в таких домах даже предоставлялся список известных и знаменитых людей, употреблявших данное шампанское, показывая, тем самым, что любой человек может приобщиться к этому обществу. Кроме того, как известно, один из центров производства шампанского (Реймс) был тесно связан с королевской властью – там короновали французских королей с IX по XVIII век.

Однако новый индустриальный напиток нуждался в интересной истории, в традиции, способной принести выгоду, привлечь внимание и покупателей. Именно тогда сомнительная причастность дома Периньона к созданию шампанского обрела реальные черты. С полной уверенностью, первооткрывателем игристого вина стали считать слепого монаха Периньона, обладающего непревзойденным вкусом и обонянием, который, случайно открыв неудачный винтаж, воскликнул: «Я пью звезды!».

Производители шампанского с удовольствием приняли такую историю за чистую монету и стали ее распространять. Шампанское стало представляться как старинный напиток, тесно связанный с небесным («звезды» в бутылке), имеющий божественную благосклонность на важнейшие события: брак, крещение, инаугурация и спуск кораблей на воду. История монаха из Шампани достигла своего апогея в 1937 году, когда появилось элитное шампанское «Dom Perignon».

Таким образом, сочетание двух противоречивых коммерческих образов шампанского – массового и элитного – позволили выйти торговым шампанским домам на массовый рынок и собрать такую обширную клиентуру. Волшебная история дома Периньона, старинные традиции и акцент на высшем обществе, в противовес универсальности шампанского и привлекательности для обеих полов среднего класса и аристократии, сотворили действительно гениальный «звездно-социальный» коктейль!

В США до проблем изготовления и пропаганды вина на коммерческой основе вообще не могли дойти. Прошлый опыт американцев с изготовлением вина не внушал должного оптимизма. Но и опыт первого десятилетия независимости США преподносил аналогичные результаты – виноделы снова пытались изобрести колесо. Каждый винодел считал своим долгом начать первую попытку с сорта vinifera, а после неудачи опускал руки. Скорее всего, причиной тому было предубеждение, что вино из неевропейских сортов будет обязательно плохим, с изъяном. Прорыв все-таки произошел, и успех лежал на плечах нового поколения виноделов, недавно прибывших в Америку и не отягощенных опытом предыдущих поколений.

Одним из таких виноделов был Джон Эдлам, который один из первых изготовил действительно хорошее вино. Это был сорт катавба (catawba), вероятно гибрид видов labrusca и vinifera. И, хотя дальнейшие эксперименты Эдлама были не столь удачными, серьезный шаг был сделан. В 1823 году Джон опубликовал книгу «Воспоминания о возделывании виноградной лозы в Америке и лучший способ изготовления вина». Несмотря на бессмысленные советы, книга имела наиважнейшее значение: качественное вино можно изготавливать из местных сортов.

В южных штатах в первой половине XIX века тоже были точечные успехи, но в целом, общий результат оставался прежним. Однако общая тенденция развития виноградарства скорее имела наступательный характер: количество виноградников за период с 1825 по 1830 годы увеличилось с 60 до 200, а их общая площадь возросла с 600 до 5000 акров. Потенциал для развития был, оставалось только ждать результаты.

Неплохого коммерческого успеха добился Николас Лонгуорт, который изготавливал вино из винограда сорта катавба на реке Огайо недалеко от Цинциннати с начала 1840-х годов. Пройдя по «пути дома Периньона», Лонгуорт, совершенно случайно, открыл игристое вино, которое и принесло такой успех. «Игристая катавба» поделила американский рынок с французским шампанским, а в 1854 году на нью-йоркской выставке игристое вино Лонгуорта получило премию как лучшее американское вино.

К 1860 году почти треть вина, изготавливаемого в США, производилась в штате Огайо. Но последствия Гражданской войны и болезни винограда (мучнистая роса и черная плесень) замедлили рост зарождающегося производства. Нельзя сказать, что война слишком сильно повлияла на развитие виноградарства, но некоторые перспективные предпосылки для развития канули в лету. Например, в конце 1850-х годов был созван съезд всех виноградарей США по инициативе так называемого Южного совета по виноградарству. И хотя северяне, естественно, оставили приглашение без внимания, на съезде был принят ряд немаловажных решений. Предполагалось создать более точную классификацию сортов и новую систему этикирования вин. Вместо сортов на этикетках хотели указывать в нисходящем порядке штат, местоположение виноградника и винодельческую компанию. Безусловно, это было только начало целенаправленной политики и развития винодельческой индустрии на юге США, но они, к сожалению, не выдержали испытания Гражданской войной. Типичным примером был штат Джорджия, где виноделие после войны пришло в упадок.

На рубеже XIX и XX веков многие регионы Северной Америки имели жизнеспособную винную индустрию, но она практически не развивалась из-за  использования сортов, дающих посредственное вино. Энтузиазм и оптимизм оставляли позади реальные успехи.

Винодельческие регионы восточной части США шли своим независимым путем. Благодаря испанским иезуитам на востоке США культивировали разновидность vinifera, названную «миссионерской», и, в отличии от европейских «профессионалов», с большим успехом. После аннексии Штатами северной части Мексики – будущих штатов Нью-Мексико, Техаса и Калифорнии – здешняя традиция виноделия получила новый импульс.

Еще до аннексии в 1848 году, вино из Эль-Пасо (Нью-Мексико) имело хорошую репутацию и было ключом к экономическому благоденствию региона. Однако правительство США отказалось финансировать данные проекты и виноградники на территории современных Техаса и Нью-Мексико пришли в упадок. Их возрождение произошло лишь в конце XX века.

Фактический объем производства вин в Калифорнии остается неизвестным,  но известно, что миссионерские поселения изготавливали гораздо больше вина, чем требовалось для религиозных целей, потому что оно продавалось на местном рынке и, возможно, даже экспортировалось в Южную Америку. Но в 1833 году мексиканское правительство начало секуляризировать виноградники. В ответ иезуиты прибегли к тактике выжженной земли, виноградники либо уничтожались, либо приходили в запустение. «Миссионерское вино» прекратило бы свое существование, если бы некоторые предприниматели не переняли манеру и не насадили виноградники в окрестностях Лос-Анджелеса в 1830-х годах.

К середине XIX века в городе с населением в 2000 человек, местные виноделы умудрялись осуществлять даже экспортные поставки. Одного из производителей по имени Метью Келлер даже считали первым «винным миллионером» в США. Но нарисовались две проблемы: плохое качество и перепроизводство.

Груз решения этих проблем лег на компанию Kohler & Frohling, основанную двумя немцами. Во-первых, они не только стали контролировать процесс сборки и прессования винограда, но и отказались от опоры на «миссионерскую лозу». Во-вторых, калифорнийское вино стали экспортировать в другие штаты США, где оно стало пользоваться неплохой репутацией.

Интересен тот факт, что виновником винного бума и золотой лихорадки на Севере Калифорнии, можно считать одного и того же человека – швейцарца Джона Саттера. Благодаря его открытию золота, некоренное население Калифорнии увеличилось с 14 ООО человек в 1848 году до 224 ООО в 1852 году. Винный бум был следствием неудач золотоискателей, которым приходилось превращать в виноградники свои «пустые» участки. Сам Саттер обзавелся виноградником.

Конечно, страсть наживы не сделала из золотоискателей хороших виноградарей, но комиссии Сельскохозяйственного общества штата Калифорния с визитами на виноградники спасли не одну бутылку вина. Благодаря возможности высаживать большее количество сортов винограда из-за климата и крупному рынку сбыта в Сан-Франциско, Северная Калифорния стала вытеснять Южную из списка зарождающейся американской винной индустрии. К концу XIX века Южная Калифорния полностью ушла в тень своего северного собрата. Пережив эпидемию филлоксеры, производители Юга, столкнувшись с новыми заболеваниями лозы и финансовыми проблемами, стали выращивать виноград в основном на изюм.  

Калифорнийское вино получало самые разные оценки, поэтому в 1861 году губернатор Калифорнии назначил комиссию из трех человек, одним из которых был будущий «отец калифорнийского виноделия» - венгерский иммигрант по имени Агостон Харашти. Хотя Харашти и был рисковым предпринимателем, он не был великим новатором, не работал с новыми сортами или методами, а просто успешно развивал виноделие по традиционному пути.

Одной из преград дальнейшего развития калифорнийской винной индустрий в конце XIX века была проблема рассредоточения производителей вина: на 750 виноградников приходилось от 100 до 200 мелких производителей, поэтому до преобладания крупных компаний было далеко.

Ассортимент сортов для калифорнийских вин на протяжении второй половины XIX века практически не менялся: красные вина готовили из «миссионерской лозы», белые – из сорта шассель. Сорт цинфандель постепенно набирал популярность и его все чаще использовали для производства высококачественных вин. На выставке имени Христофора Колумба в Чикаго в 1893 году, в списке калифорнийских вин числились рислинг, каберне, семильон, барбера и мальбек. Однако нет уверенности, что названия соответствовали реальным сортам.  

Тенденцию роста производства вина в Калифорнии можно проследить по цифрам. Если в 1880 году в штате Калифорния производилось 10 млн. галлонов вина, то в 1910 году – уже 45 млн. галлонов. Однако экспортные рынки еще не были налажены должным образом. Жители восточных штатов могли приобретать качественное вино из Европы, почти по той же цене, а калифорнийские вина более низкого производства достаточно быстро портились при транспортировке железнодорожным путем. Поэтому значительная часть вина потреблялась в самой Калифорнии. С начала XX века сухие вина стали преобладать над сладкими, господствовавшими на протяжении всего XIX века.

Однако успехи Калифорнии носили скорее локальный характер: среднедушевое потребление вина на территории США снизилось с более чем 1/2 галлона в 1880 году до 1/3 галлона в 1900 году. Это можно объяснить тем, что ближе к концу XIX века происходило некоторое изменение статуса вина в США. Как медицинские, так и общественные мнения стали склоняться больше к тому, что вино – не такой уж здоровый и целебный напиток, а может и вовсе вызывать недомогания. Например, в статье 1897 года о «распространенных ошибках» говорилось: «Стимуляция аппетита перед обедом бутылкой хорошего вина приводит к употреблению такого количества еды, с которым пищеварительная система просто не в состоянии справиться».

Кроме того,  на горизонте маячил более опасный враг – прогибиционисты. Их самым главным союзником стал виноградный сок. Дело в том, что поборник трезвости доктор Томас Уэлч обнаружил, что при нагревании свежевыжатого виноградного сока до 140° по Фаренгейту природные дрожжи погибают, поэтому процесс брожения становится попросту невозможным. Как безопасная альтернатива вину, реклама сока достигла таких пределов, что в США он продавался в бутылках из-под бургундского с надписью «безалкогольное вино доктора Уэлча», а в Англии, аналогично, – «безалкогольный портвейн».

Давление со стороны прогибиционистского движения вкупе с растущей популярностью виноградного сока, снижения потребления вина и смены отношения к вину, как к целебному напитку, стали результатом запрета коммерческого виноделия – в 1920-м году на территории США был введен сухой закон.

Южная Америка испытывала трудности иного характера – колониального. Контроль со стороны правительств Испании и Португалии вместе с проблемой удаленности от крупных рынков сбыта, серьезно тормозили развитие виноделия в Латинской Америке.  

Мексиканская винная индустрия серьезно пострадала от политики Мадрида: испанцы запрещали насадку новых лоз и требовали выкорчевывать старые. Безусловно, эти указания часто игнорировались, но использование мексиканского рынка как придатка испанского серьезно тормозило развитие виноделия.

В Бразилии происходила сходная ситуация. И, хотя бразильский климат в основном не был пригоден для виноградарства, португальские власти пытались создать экспортный рынок для своих вин. Поэтому даже возможные попытки выращивания винограда пресекались на корню в прямом и переносном смысле. Такая политика привела к ценам, в пять раз превышающим португальские, и, как следствие, – конфликту местных властей и Лиссабона. Результат не заставил себя ждать – в конце концов, была провозглашена независимость Бразилии.

В других странах, где политическое влияние было не настолько велико, дела обстояли получше. Чили и Перу – крупнейшие производители вина в Латинской Америке, – в первой половине XIX века, по разным свидетельствам, производили неплохие вина, главным образом из «миссионерской лозы». Испанцы не могли гарантировать успешные поставки своего вина в такие далекие регионы, поэтому не ограничивали политику местных властей по отношению к виноградарству и виноделию. Поэтому никто не был против, когда в 1851 году наметились нововведения. Чилийский землевладелец Сильвестр Очагавиа Эрразурис в своем винограднике к югу от Сантьяго насадил лозы сортов каберне совиньон, совиньон блан, мерло, мальбек и рислинг. Эти сорта со временем стали основой современной чилийской винной индустрии.

Сходные тенденции наблюдались в Аргентине и, ближе к концу XIX века винодельческий регион Мендоза был засажен европейскими лозами. Однако актуальная проблема изоляции от ближайших рынков сбыта начала постепенно исчезать только после строительства железной дороги в 1880-х годах.

Таким образом, латиноамериканское виноделие в XIX веке, хоть и носило локальный характер в каждом отдельном случае и почти не оказывало воздействие на мировую виноторговлю, шло медленным, но верным путем с постепенным развитием. Слабые возможности транспортировки южноамериканских вин, а, соответственно, сомнение в их качестве и состоянии, вызывали неоднозначные оценки у современников.

Что касается Австралии, с начала XIX века там только начинали закладываться основы винодельческой индустрии. Первые попытки виноделия имели частичный успех, а вино, чаще всего, оказывалось низкосортным. Грегори Блэксланд  стал первым виноделом, имевшим коммерческий успех. В 1816 году он изготовил вино из винограда сорта пино нуар и пино менье, а в 1828 году он получил золотую медаль от Королевского общества искусств в Лондоне (органа, поддерживавший виноградарство и виноделие в Америке). Вино Блэксланда, изготовленное в штате Новый Южный Уэльс получило оценку «положительно лучшего качества».

Особый импульс австралийское земледелие получило после прибытия в Австралию Джеймса Басби. Это был энтузиаст, который изучал навыки виноградарства и виноделия, путешествую по европейским винодельческим регионам. В 1833 году он даже опубликовал свой труд под названием «Дневник путешествий по некоторым виноградникам Франции и Испании».

Приблизительно в 1831 году Басби привез из Европы 362 разновидности виноградной лозы, которые затем посадил в Сиднейском ботаническом саду. Ему даже удалось изготовить вино, совершившее путешествие до Англии и обратно. Оно не только не испортилось, но и получило оценку – «напоминающее бургундское». С подачи Басби были заложены основы виноградарства в Новом Южном Уэльсе и виноградники от Сиднея до Хантер-Вэлли в 1830-х годах. И, хотя к 1850 году площадь виноградников составляла более 1000 акров, вино занимало маргинальное положение и до широкого коммерческого успеха было далеко. Ром, джин, бренди и пиво были гораздо больше популярны.

Вместе с образованием новых австралийских колоний появлялись и новые виноградники. Все больше и больше виноделов, особенно в Южной Австралии, улучшали качество своих вин. Но, к сожалению, на местном рынке австралийские виноделы отклика не находили. Поэтому, видимо, они стали рекламировать свои вина на различных выставках и демонстрациях в Европе. На выставке 1851 года в Лондоне вина остались под запретом, но в каталоге выставки сохранилось описание вкусовых характеристик некоторых вин: «Винам из Нового Южного Уэльса присущ определенная сухость и горечь, к которой нужно привыкнуть, но по мере выдержки эта горечь проходит … вина очень неплохие и регулярно употребляются людьми, у которых есть привычка к ним».

Интересная ситуация произошла на Венской выставке 1873 года. Во время «слепой дегустации» французские судьи дали отличную оценку винам из штата Виктория, но, узнав происхождение вина, заявили протест собственному решению, основываясь на том, что вина только французские вина могут быть такого высокого качества. Несколько вин из Хантер-Вэлли завоевали золотые медали на международной выставке в Бордо, но опять же, судьи посчитали, что лучшие австралийские красные вина не ровня даже ординарным французским вина, но это неплохое сырье с большими возможностями для совершенствования. Такая ситуация складывалась еще и потому, что сами австралийские виноделы считали эталоном французские и другие европейские вина. Даже названия вин из Нового Света копировали европейские – «бургундское», «бордоское» или «херес».

В 1847 году была образована ассоциация виноградников Хантер-Ривер. Благодаря ассоциации было принято несколько важных решений (например, сорта сира и семильон посчитали наиболее благоприятными для региона) и проведен ряд выставок. В 1850 году в Сиднее прошла первая ярмарка вина.

Во второй половине XIX века вместе с площадью виноградников и объемом производства, продолжала возрастать и репутация вин из Австралии. Высшие награды были выиграны на парижской выставке 1877 года (вино из сорта Сира штата Виктория сравнили с Шато-Марго); на международной выставке в Бордо 1882 году (золотая медаль «первого класса»); на международной выставке в Париже 1889 года («всемирная золотая медаль»). В Южной Австралии сформировались два основных винодельческих региона: долина Макларен и более изолированный регион Куунаварра.

Технология австралийского виноделия XIX века также проделала огромный путь от давки ногами в открытых чанах до больших винных прессов.

Успех любой виноторговли зависит от рынков сбыта, поэтому постепенное повышение роста потребления вина в городах обеспечило быстрое развитие винодельческого региона Новый Южный Уэльс, в котором производилось около 4 миллионов литров вина в 1895 году, и большая часть уходила на местный рынок.

Крупнейшим производителем вина в Южной Австралии была компания Томаса Харди со своей штаб-квартирой, построенной в Аделаиде в 1893 году. Там помещалась лаборатория, емкости для купажирования, склад вместимостью более 3 миллионов литров вина и конюшни для лошадей и повозок, используемых для транспортировки. К концу века компания даже стала экспортировать в Великобританию значительные объемы красного вина.

Лишь во второй половине XX века австралийские вина получили признание в Новом Свете и стали именоваться своими местными сортовыми характеристиками. Но многим производителям нужно было пережить эпидемию филлоксеры, образование федерации и монополию южноавстралийских компаний.

В Новой Зеландии, другой заокеанской колонии Великобритании, дела обстояли хуже – первые сведения о вине местного происхождения появились лишь в 1830-х годах. Все это носило достаточно кустарный характер. В 1833 году неутомимый Джеймс Басби насадил свои виноградники, а с 1840-х годов в католических миссиях стали готовить вино, из виноградной лозы, которую завез первый новозеландский епископ.

Но признаки серьезного виноделия наметились лишь в конце века, когда викторианское правительство отправило специального советника для изучения перспектив виноделия в Новой Зеландии. В ответ на удачный доклад в 1898 году, был основан экспериментальный виноградник в Те-Каувата для выращивания различных сортов винограда. Немаловажным событием было прибытие иммигрантов из Далмации, некоторые из которых имели опыт виноделия. Именно благодаря им, и их переселению в Хендерсон к северу от Окленда, этот округ стал впоследствии одним из главных винодельческих регионов Новой Зеландии.

История виноделия Южной Африки тесно переплеталась с политической сферой. В 1814 году метрополию голландцев над Капской колонией (Южная Африка) заменила Британская империя. Первое время, все оставалось по-прежнему – практически единственным вином, экспортируемым в Англию, была «Констанция». Ординарное капское вино считалось неплохим, но после отравления и смерти нескольких солдат, местные власти учредили должность официальных дегустаторов вина. Вина проходили контроль качества, выдерживались минимум полтора года перед отправкой, а за посадки винограда и высокое качество вина поощряли различными наградами.

Точно не ясно, по каким причинам южноафриканское вино оставалось низкосортным, но, несмотря на цену, отклик на английском рынке оно не получило. Дело ли в долгой транспортировке, или, как утверждали в Англии, в неумелых освобожденных рабах, которые участвовали в сборе и процессе изготовления вина, но факт оставался фактом. А после отмены запретительного налога на французское вино в 1861 году английский рынок для Капской провинции практически исчез, и многие виноделы просто забросили свои виноградники.

Новый импульс дало открытие золота и алмазов в Трансваале и Капской провинции. С ростом благополучия провинции и, соответственно, спроса на вино и бренди, британское правительство по-иному взглянуло на южноафриканские вина. Была построена экспериментальная «винная ферма», наняты иностранные специалисты и предприняты усилия для обучения местных виноделов. Но проблема транспортировки так и оставалась неразрешенной.