ВИНО, ПРОСВЕЩЕНИЕ И РЕВОЛЮЦИЯ

(Европа в XVIII веке)

Любви к вину не помеха даже политические встряски и торговые запреты. После очередной войны, в 1703 году Англия снова закрыла свой рынок для Франции на 7 лет. Однако французские виноделы придумали хитроумную уловку, позволив англичанам «красть» свое вино: нагруженные французским вином корабли попросту плавали недалеко от побережья Англии. Английские каперы захватывали груз, а затем просто выставляли вино на аукционе в Лондоне. Твердых доказательств сговора нет, но иначе не объяснить, почему в те годы огромные объемы элитного французского вина безбоязненно доставлялись к английскому побережью, так легко захватывались и продавались на аукционах по довольно высокой цене. Даже если французские торговцы получали лишь четвертую часть от продаж, это было выгоднее, чем продавать элитное вино по низким ценам на местном рынке, что приходилось делать во время предыдущих торговых эмбарго.

По мере приближения мира между Англией и Францией и скорого открытия торговых границ, нарастали «взаимовинные» желания с обеих сторон. Однако холода и быстрые перепады температур во Франции начала XVIII века уничтожили виноградные лозы практически во всей стране, похоронив надежды на урожай 1709 года. Кроме того, значительную часть бочек винтажа 1708 года просто разорвало из-за морозов. Ирония состояла в том, что эта катастрофа обернулась позитивными последствиями: цена на вино, как и на другие растительные продукты, пострадавшие от морозов, резко пошла вверх. Со временем повторилась ситуация, произошедшая в 79 году н.э. при извержении Везувия в окрестностях Помпей: дефицит вина вызвал острую потребность в нем, а высокие цены – перспективу обогащения.

Начиная с 1710 года, инвесторы начали лихорадочно закладывать виноградники в окрестностях Бордо, и уже через 10 лет площадь виноградников достигла былого уровня и продолжала увеличиваться. Королевский интендант Бордо Клод Буше отметил в 1724 году, что «на 10 лиг в окрестностях Бордо нельзя увидеть ничего, кроме виноградников. Эта мания распространяется и на другие районы провинции».

Зеркальное отражение исторических событий снова проявилось в 1731 году, когда королевское правительство запретило насадку новых виноградников где-либо во Франции без четкого согласия короля (подобный эдикт был создан римским императором Домицианом). Подобные действия имели две причины:

1) Опасения из-за нехватки зерна. Это было официальной версией, за которой, вероятно, стояли более практичные цели. Скорее всего, правительство просто боялось возможных бунтов со стороны голодного народа, а не переживало за сытость крестьян. Кроме того, королевский эдикт защищал старинные виноградники от конкуренции с новыми. Хотя для виноградников, дававших особенно хорошее вино, делались разумные исключения.

2) Беспокойство из-за возможного перепроизводства вина, которое могло привести к обнищанию многих крестьянских семей, чей доход в значительной степени зависел от вина. На подобное беспокойство были все основания: 1724 году виноградники в окрестностях Парижа дали более 8 500 000 литров вина, что было вдвое больше ежегодного среднего производства за предыдущие 10 лет.

Но стремление сажать виноград было почти непреодолимым. Площади виноградников, пусть медленно, но продолжали увеличиваться. Вино для крестьянских хозяйств было соблазнительной возможностью обеспечить семью с гораздо меньшими усилиями и затратами. Прибыль от одного акра виноградников была соизмерима с 20-30 акрами зерновых культур. Поэтому, как и в Древнем Риме, указ повсеместно игнорировался. Но к кризису производства вина это никак не привело, и через три года королевский эдикт от 1731 года был аннулирован. Таким образом, парадокс ужасной зимы 1709 года заключался в том, что уничтоженный урожай заложил основы для очередного распространения и развития виноделия.

Фактически, с начала XVIII века виноградари стали отдавать предпочтение благородным сортам перед всеми остальными, и, пусть с некоторым сопротивлением, пересадка виноградников продолжалась повсюду.

В целом урожаи с 1710 по 1766 годы были хорошими, но с некоторыми заметными исключениями. Погода и вредители иногда давали о себе знать. Цена чутко реагировала на колебания спроса и предложения, которые, в свою очередь, зависели от дефицита или перепроизводства вина. Иногда цена на вино падала до 15 ливров – меньше цены бочки, в которой хранилось вино. Подобная нестабильность оставляла позади мелких производителей: когда цены были высокими из-за низких урожаев, у них не было вина на продажу, когда у них было много вина, оно не находило сбыта. Подобные условия ставили в тяжелое положение крестьян, чей доход во многом зависел от вина. Таким образом, есть некоторые основания предполагать, что вино сыграло не последнюю роль в причинах поддержки крестьян Французской революции 1789 года.

Французским виноделам так и не удалось восстановить свои позиции на английском рынке. С учетом торговых запретов и новых вкусовых тенденций, преобладающим источником,  как дорогих, так и дешевых вин, для Англии была Португалия. Согласно новому Метенскому договору от 1703 года, взимаемая с португальского вина пошлина была меньше на треть, чем взимаемая с французского. Таким образом, за период с 1717 по 1777 год португальское вино составляло 2/3 всего английского импорта вина, испанское – 1/4, а французское – всего 4%.

Однако спрос на портвейн в Англии рос такими темпами, что в 1730-е годы торговцы из Дуро уже не могли удовлетворить его. В результате начались эксперименты по смешению низкокачественных крепких и темных вин со светлыми и слабыми, добавкой сахара, перца, имбиря, корицы и других пряностей. Подобные зелья были быстро запрещены, и импорт и цена (почти в 6 раз) портвейна в Англию резко упали.

Во избежание экономической катастрофы португальское правительство создало генеральную компанию по виноградникам Альто-Дуро. Этот надзорный орган уменьшил площадь под виноградники; закрепил географические границы, в пределах которых можно было изготавливать «вино из Дуро»; создал механизмы контроля над всеми этапами виноделия. Это был первый в мире официально обозначенный винодельческий регион.

Решительные действия Генеральной компании к концу XVIII века восстановили английский импорт портвейна. Даже появилось выражение «трехбутылочные люди», а затем «шестибутылочные люди» – те, кто мог выпить три или шесть бутылок портвейна за один раз. Такие странные способности считались некой «культурой пьянства» и имели своеобразный престиж и романтический ореол среди знатных людей во второй половине XVIII века. Такие выдающиеся личности как драматург Шеридан, премьер-министр Уильям Питт Младший, доктор Джон Портер закрепили за собой подобную репутацию, поэтому выражение «пьян как лорд» имело тогда буквальное значение. Конечно, следует учитывать, что портвейн тогда был не таким крепким, а бутылки вмещали менее 0,7 литра, причем часто содержали определенное количество несъедобного осадка.

Безусловно, эпоха Просвещения оказывала влияние на все сферы общества, в том числе и на виноделие. Всевозможные ученые – агрономы, ботаники и химики – прилагали свои знания к различным аспектам виноградарства и виноделия. Проводилась более тщательная селекция сортов винограда, собирались только зрелые ягоды, строго контролировался процесс брожения, а также процессы бочковой и бутылочной выдержки. Академия Бордо поощряла составление трактатов по виноградарству и виноделию, а Дижонская академия исследовала вопрос о качестве бургундских вин.

Безусловно, движущей силой развития виноделия оставались богатые собственники. Благодаря финансовым возможностям, они применяли версии и теории ученых на практике. Например, крестьянин не мог позволить себе такую роскошь, как отказ от использования не вполне созревшего винограда. Посредственное вино с крестьянских угодий, обложенное пошлинной на ввоз через городские ворота, а, следовательно, имевшее одинаковую цену с гораздо более лучшими винами зажиточных городских виноделов, редко находило покупателей.

Поэтому именно зажиточные владельцы виноградников в первой половине XVIII века сделали больше для улучшения качества вин, чем за шесть предыдущих столетий. В середине XVIII века названия великих бордоских вин были уже широко известны: «От-Брион», «Лафит», «Латур» и «Марго». Именно эти вина составляли 4% английского импорта, потому что, несмотря на высокую цену, их качество настолько ценилось, что даже вина из Португалии и Испании не могли составить конкуренцию. Элитные бургундские вина (наряду с лучшими винами из Шампани и Анжу) находили свой рынок сбыта в Париже.

Производители элитных и дешевых вин в равной степени уделяли внимание сортам винограда. Однако, если первые основное внимание уделяли качеству вина, то вторые стремились к высоким урожаям и большим объемам вина на продажу. С финансовой точки зрения было выгоднее продавать много вина по низкой цене, чем небольшое количество по высокой цене. Поэтому такую популярность получил сорт гамэ, особенно в окрестностях Парижа. Хотя вино из этого сорта описывалось как «резкое, водянистое, без теплоты и букета», гамэ был не только высокопродуктивен в плане урожайности, но и созревал раньше, что имело важное значение для виноградарства в северных регионах. Следует учитывать, что пропасть находилась не только между элитными винами и всеми остальными, но и между простыми винами хорошего качества и дешевым пойлом. Невзирая на академические исследования и трактаты, большинство виноделов следовали традиционным методам, опасаясь риска, связанного с внедрением новых средств и навыков виноделия. Поэтому очень часто лозу продолжали сажать слишком тесно, не обрезали ее, а почву возделывали лишь два раза в год; виноград собирали раньше времени, давили ногами в больших корытах, оставляли на целый месяц на открытом воздухе, а потом наливали в грязные и обычно необожженные бочки. Тем не менее, это кислое низкокачественное пойло, которое с большой натяжкой можно было назвать вином, быстро раскупалось, что лишь подстегивало виноделов повторять подобные процедуры изготовления вина из года в год.Для них цена имела гораздо более важное значение, чем качество. Да и для французских рабочих, которые засиживались в тавернах после рабочего дня, признаком качества была глубина цвета (так как это считалось надежным признаком крепости вина), а не вкус и аромат.

Тем не менее, в XVIII веке произошли важные события в научном понимании многих аспектов изготовления и сохранения вина. Хранение в деревянных бочках, которые были пористыми и не препятствовали испарению вина, лишь способствовали ускоренной порче напитка. Не стоит и говорить о том, что, откупорив бочку, вино, вступив в прямой контакт с воздухом, быстро окислялось. Поэтому классификация вина по возрасту не изменилась со времен античности: вино считалось старым уже через год после винтажа. Бутылки могли решить эту проблему, но их могли себе позволить только изготовители элитных вин. Следовательно, цена таких вин еще больше возрастала, и становилась недосягаемой для большинства любителей вина. Английский парламент в 1728 году вообще запретил импорт вина в каких-либо других емкостях, кроме бочек. Акция, направленная на массового потребителя, существенно сказывалась на качестве вина.

В то же время стали происходить некоторые изменения во вкусовых предпочтениях зажиточных людей: с ростом импорта сахара из Вест-Индии, такие напитки как чай, кофе и шоколад (его обычно употребляли в жидком виде) заняли особую нишу в рационе европейцев. С учетом роста производства крепких спиртных напитков и подслащенного пива (некоторые стауты и портеры), можно сказать, что европейцы стали пить более крепкие и сладкие напитки. Подобные вкусовые предпочтения не обошли стороной и вина – большую популярность набирали более полнотелые и сладкие вина. Многие авторы XVIII века фактически ставили чай выше, чем вино: «Этот изысканный нектар обладает всеми благотворными свойствами вина без его недостатков; это напиток, который согревает без воспаления и радует без опьянения».

Таким образом, в процессе поисков новых способов стабилизации и сохранения вина сахар стал играть ключевую роль. Добавляемый в виноградный сок перед брожением, сахар способствовал повышению содержания алкоголя, что, в свою очередь, позволяло получить более долговечное вино. Использование сахара для подслащивания, укрепления и сохранения вина часто приписывается Жану-Антуану-Клоду Шапталю – химику (впоследствии министру внутренних дел при Наполеоне), обосновавшему этот метод в своих работах, опубликованных в 1801 году. Это не было открытием, но именно Шапталь сделал этот метод настолько популярным, что даже процесс брожения с добавлением сахара в муст называли «шаптализацией».

Но химик Пьер-Жозеф Масэр в своих экспериментах пошел еще дальше. Был сделан вывод о том, что вино следует подслащивать не для ускорения процесса брожения, а перед ним, для повышения пропорции сахара по отношению к кислоте. В результате, даже из незрелого винограда получалось хорошее вино. И, что было важно в то время, не было привкуса искусственного подслащивания. Действительно, Масэр просто компенсировал естественный дефицит сахара в незрелом или низкосахаристом винограде.

В 1803 году правительство Наполеона распространило среди виноделов буклет под названием «Искусство виноделия по методу Шапталя». Это был лучший сборник советов, основанный на опыте французских виноградарей и виноделов конца XVIII века, имевший особенно важное значение для новых владельцев виноградников – участников революции. Там содержались обширные сведения о почвах и подчеркивались достоинства легких, рыхлых и пористых почв. Но главная ценность книги заключалась в описании способов брожения, сцеживания и сохранения вина. Шапталь считал, что хоть вино и получается в результате естественного процесса, но окончательный результат зависел от искусства винодела. «Искусство» Шапталя было классическим произведением эпохи Просвещения, отдававшее преимущество рассудку перед традициями. Качество вина требовало отказа от многих традиционных методов виноделия. Труд Шапталя был популярен далеко за пределами Франции.

Новые взгляды на качество вина заложили ту основу, которая вела к совершенно иному представлению, поиску «природного» и «человеческого» в процессе создания напитка. Производители обычно мало беспокоились о точном составе своих вин, а властям вообще нужно было выполнение трех требований:

1) Вино не должно было содержать добавок, вредных для здоровья.

2) Вино не должно было содержать ложных сведений о его качестве или происхождении.

3) Манипуляции с вином могли производиться лишь до определенной степени. Например, придать более насыщенный оттенок можно было в процессе производства при контакте с кожурой или смешением некоторых вин, но не с помощью ягод или других веществ. Или, подслащивать вино можно было с помощью добавления виноградного или тростникового сахара, но не других веществ.

Вполне понятно, что такие размытые границы для определения такого напитка как вино, создавали массу возможностей для фальсификаций. Разные мнения о допустимой степени человеческого вмешательства в процесс создания вина существуют и до сих пор: бургундские виноделы имеют законное право добавлять сахар в вино, тогда как в Калифорнии это запрещено.

С появлением высококачественных вин, у потребителей возникла потребность в гарантиях, что они покупают подлинный товар, а не дешевый аналог. Все это приводило к здоровой конкуренции, контролю качества для поддержания репутации, появлению официальных правил и надзорных органов со стороны властей (например, уже упомянутая компания Альто-Дуро). Но даже там, где подобные правила существовали, коммерческие подтасовки (недолив при продаже или неправильное указание происхождения вина) и прямые фальсификации, вредные для здоровья потребителей, никуда не исчезали: в 1794 году после анализа властями Парижа образцов вина 68 виноторговцев города, выяснилось, что лишь 8 из них не содержали различных добавок.

В это же время у вина появился новый противник – джин. Известный во Франции как «eau de genievre», этот национальный голландский напиток, по сути, – разведенный спирт, настоянный на можжевеловых ягодах. Названный в простонародье «Женева» (ошибочно-ироничная ассоциация с другим центром кальвинизма), он быстро овладел  народными массами Лондона, а английские солдаты вскоре сократили его название до простого «джин». В 1733 году в Лондоне производилось 8 миллионов галлонов джина ежегодно.

Несмотря на временные «успехи» крепких напитков, вино пользовалось растущей популярностью в течение XVIII века, а необычайный рост виноделия стал возможным из-за расширения рынков сбыта. Значительная часть французского вина переправлялась через Атлантический океан, но местный спрос тоже оставался высоким. Во многих регионах Франции вино было повседневным продуктом.

Безусловно, с зарождением бюргерства и рабочего класса стало проявляться враждебное отношение к так называемому роскошному образу жизни. Это была ответная реакция на предубеждения правящего класса об их исключительном праве на такую «роскошь», как вино.

В погоне за количеством, а не качеством, вино получало все большее распространение среди бедных парижан. Эти бедные семьи посещали «guinguettes» – таверны, расположенные за пределами городских стен. Вино и еда были там значительно дешевле, так как не облагались городскими пошлинами. Вино оставалось плохого качества, и, в застольных беседах, отраженных в исторических хрониках тех лет, не было места обсуждениям аромата, вкуса или послевкусия употребляемых напитков. Но вино по-прежнему оставалось питательным, служило превосходным напитком не только в качестве пищи, но давало хорошую защиту от инфекций. Вино «питало и утешало» парижан при возрастающих ценах на другие необходимые продукты и являлось напитком повседневного обихода.

Отношение к вину в XVIII веке в целом оставалось положительным, негативные отклики существовали только в форме общего вреда пьянства: в «Энциклопедии» Вольтера утверждалось, что «пьянство является пороком, от которого каждый должен беречься; это нарушение природного закона, который велит нам сохранять рассудок». Злоупотребление спиртными напитками стало все больше отражаться на личных и общественных проблемах: целые реки алкоголя протекают по записям о разводах во Франции XVIII века. И вино занимает в этих записях внушительную часть. Но власти с терпимостью относились к употреблению вина и задерживали пьяных в тавернах и на городских улицах только тогда, когда для этого были еще какие-то основания.

В жалобных списках (cahiers de doleances), адресованных королю в преддверии Французской революции 1789 года, часто затрагивалась проблема производства и употребления вина. Помимо высоких пошлин и налогов, составители списков были озабоченны качеством вина, мерой его употребления, а также общественными и экономическими последствиями. Виноделам деревни Меннету-сюр-Шер (Меnnеtou-sur-Cher) в окрестностях Орлеана приходилось платить не просто за каждую бочку вина, просто поставляемую на рынок, но даже за то, чтобы просто послать бутылку вина кому-либо в подарок. Жители Меннету хотели ввести простой налог на виноградную лозу в зависимости от ее качества, а другой налог на каждую бочку продаваемого вина.

Были и более радикальные требования других общин, вплоть до полной отмены налогов на вино. Но проблема заключалась не столько в цене на вино, сколько в цене на зерно, которая постоянно росла: производителям не хватало денег от выручки на оплату зерна, которое являлось основным продуктом питания.

Налог на вино взимался при пересечении черты города. В период с 1689 года по 1789 год цена на вино фактически утроилась из-за налогов. Качество вина не имело значение, поэтому, по сути, производители вина низкого качества субсидировали своих богатых коллег.

Безусловно, желание испить очередную чашу вина пересиливало любые преграды, даже городские стены. Жители Парижа и других городов изобретали разные ухищрения для ухода от налогов. Бочки вина прятали на дне телег под другими продуктами; сооружались туннели и каналы для тайного проникновения в город; рядом со стенами сооружали высокие здания, с которых по ночам скидывались баллоны с вином на другую сторону; создавались мятежи и беспорядки для отвлечения охранников таможенных постов.

Однако самым надежным и открытым способом уходить от налогов были guinguettes прямо у стен Парижа. Цена на вино, вчетверо меньшая, чем городская, стоила того, чтобы пройти пару километров. Такие таверны пользовались бешенным спросом 7 раз в неделю. Популярность guinguettes стала настолько очевидной и невыгодной городским властям, что в 1784 году было объявлено о планах расширения периметра городских стен. Таверны оказывались в черте города, цена на их вино резко возрастала, а новые guinguettes еще более удалялись от основной массы городского населения. Но для контрабандистов это был всего лишь очередной вызов.

После революционных событий новым городским властям нужны были в доходы для управления городом, поэтому налоги на вино и другие продукты взимались по прежним правилам. Но уже 1 мая 1790 года, когда вступил в силу закон об отмене всех косвенных налогов, целый конвой из сотен телег вином, вступил в Париж под общее ликование. Вино стали продавать во всех городах Франции по неслыханно низкой цене – 3 су за пинту. Даже после поднятия цен и восстановления косвенных налогов в следующее десятилетие, цены на вино оставались значительно ниже дореволюционного уровня.

И, хотя в процессе преобразования Франции сельское хозяйство находилось в застойном состоянии, виноделие процветало. Национальное производство вина в период с 1805 по 1812 год увеличилось примерно на 1/3.

Французская революция имела огромное значение для расширения и развития виноградарства. До революции землевладельцы и духовенство требовали выплату податей в виде зерна, вынуждая, тем самым, крестьян заниматься выращиванием зерновых культур. Правительство опасалось, что вино станет перспективнее хлеба, поэтому крестьян-виноградарей облагали дополнительными налогами. Кроме того им запрещалось иметь собственный винный пресс и приходилось обращаться к сеньору с просьбой и дополнительной платой. Здесь были и другие «подводные камни»: сеньор давил свой виноград, когда ягоды достигали наилучшей зрелости, вынуждая крестьян, ждавших своей очереди, давить недоспелый или переспелый виноград. Также сеньор имел постоянный доступ на рынок, в то время как крестьянам запрещалось продавать собственное вино в определенное время (обычно в период самых высоких цен).

С отменой подобных обязательств, виноделие превратилось в заманчиво-привлекательную деятельность, так как крестьянин, обладающий даже небольшим хозяйством, мог возделывать виноградник по своему усмотрению, не прибегать к наемному труду и получать при этом солидную прибыль. Помимо этого, отмена внутренних пошлин косвенно стимулировала спрос на вино: исчезали высокие пошлины на переправку вина из одного региона в другой, а, следовательно, падала розничная цена на вино. Затраты стали меньше, цена упала, а качество стало даже лучше!

Безусловно, доступность и спрос на вино повлияли на рост пьянства. Даже новым властям пришлось вводить некоторые санкции: часы закрытия многих магазинов отодвинулись на более раннее время, по сравнению со старым режимом. Революционные власти считали, что распитие спиртных напитков по вечерам приводит к бунтам и сценам, «противным высокой морали и добродетельности, отличающим республиканцев».

В одной брошюре, опубликованной вскоре после революции, были изображены карикатурные фигуры, символизирующие три класса французского общества (духовенство, дворянство и третье сословие, к которому относились все остальные), приветствовавшие новый режим с бокалами вина. Дворянин держал высокий вытянутый бокал, обычно используемый для шампанского, клирик — круглый широкий бокал с короткой ножкой, подходящий для бургундского, а простолюдин в революционной одежде — конусообразный бокал для столового вина.

После революции вино уже не могло рассматриваться как политически нейтральный продукт. Бокалы столового красного вина и тосты «за свободу, равенство и братство» пользовались огромной популярностью. Столовое вино считалось антиподом высококачественным и дорогим винам, как символам аристократического общества; а красный цвет вина олицетворял революционные убеждения и противостоял белому цвету ненавистной династии Бурбонов. В 1794 году парижское правительство даже приказало составить список элитных вин в домах людей, которые считались врагами революции, с целью продажи или обмена для «удовлетворения основных потребностей». Причем, если речь заходила об «аристократическом», дорогом и качественном вине, то этот статус просто перетекал в статус вина обладающего «повышенными лечебными свойствами».

Однако состав Французской революции был разношерстным и, если средний класс не пил самое дорогое вино, то он и не пил дешевое. Поэтому качество вина по-прежнему стояло на повестке дня: публиковались трактаты на улучшение качества вина в целом; после установки ценового контроля на основные продукты питания, максимальные цены за качество и репутацию вина никуда не делись; за достижения в области виноделия виноградарей награждали призами и поощрениями.

После национализации церковной собственности и конфискации земель политических преступников, многие земли были отданы под виноградники, а многие виноградники сменили владельцев. Обычно это были зажиточные буржуа, не многие крестьяне могли позволить себе покупку земли.

Таким образом, можно сделать вывод, что Французская революция в целом оказала положительное воздействие на виноградарство и виноделие. Этому послужили ряд причин:
1) были сняты ограничения, обесценивавшие труд виноделов при старом режиме;

2)  отменены косвенные налоги, что привело к расширению рынка и росту спроса на вино;

3) увеличение площади виноградников и урожайности;

4) национальные и местные власти оказывали поддержку виноградарству и производству хороших вин;

5) конфискация виноградников у церкви и аристократов практически не повлияла на качество изготавливаемого вина;

6) враждебность к высококачественным винам не нанесла ощутимого ущерба их производству.