НОВЫЕ ВИНА, НОВЫЕ НАВЫКИ

(Революция в производстве алкогольных напитков: 1500—1700 гг.)

Население Европы в XVI веке наконец оправилось от эпидемии «Черной смерти» и, хотя прирост населения с 1500 по 1700 гг. был невелик, к началу XVIII века в европейских странах жило гораздо больше людей, чем 200 лет назад. Следовательно, спрос на вино и его производство продолжали расти, и в XVI веке, благодаря тенденции к потеплению климата, виноград стал выращиваться даже в тех европейских регионах, где он раньше занимал маргинальное положение. Однако XVII век поставил перед виноделами новые преграды. Климат вновь стал более прохладным, а войны и изменчивые политические союзы привели к хаосу в виноторговле во многих винодельческих регионах.

Испанская винная индустрия в этот период сделала огромный шаг вперед. Результатом такого успеха послужили 5 факторов:

1) В1519 году благодаря династическому браку Испания стала частью империи Габсбургов. В результате уже к середине XVI века Антверпен становится крупным перевалочным центром и рынком сбыта, откуда вино с Иберийского полуострова отправлялось в другие страны Северной Европы.

2) Развитие виноделия на местном уровне.
Спрос на вино сопровождался не только за счет увеличения населения в больших городах, но и за счет неравнодушного отношения королевского двора и всего бюрократического аппарата к прекрасному напитку. Например, расширение виноградарства в Кастилии было особенно успешно в регионе к юго-западу от Вальядолида, где до 1606 года находился королевский двор. В 1597 году Филипп II даже издает ряд законов, которые преследовали две цели: особый контроль за качеством вина (особенно для двора короля) и контроль за продажами вина для уменьшения дешевой низкокачественной продукции, которая, по общему мнению, служила причиной пьянства в этом регионе. Таким образом, запрещалось смешивать красные и белые вина и пользоваться вредными добавками, а период ввоза вина из сельской местности в Вальядолид ограничивался последним днем февраля после года винтажа. Кроме того, производители вина в черте города должны были получать лицензию.

3) Рост популярности вина на английском рынке.
Англичане всегда любили больше сладкие вина из Южной Европы и Средиземноморья, чем сухие французские, но поворотным моментом стала утрата Англией французской провинции Гасконь в 1453 году, в результате чего французский экспорт вина резко сократился. Особенно модным было испанское вино «sack» (или «seck»), предшественника хереса. С конца XVI века это было самое продаваемое вино в Англии. Существует два малоубедительных объяснения подобного названия: от испанского – «seco», то есть «сухой» (но вино было сладким); от испанского «sacar» – вино, изначально предназначаемое на экспорт. Происхождение слова не так важно, как его бешенная популярность, которую не обошел стороной даже Уильям Шекспир. Один из центральных комических персонажей его произведений, Фальстаф, бесшабашный товарищ молодого Генриха IV, возносит хвалы «sherris-sack» (то есть вину, произведенному в Хересе). Херес, по словам Фальстафа, изгоняет глупость и уныние, обостряет ум и красноречие, он согревает кровь и делает трусов храбрецами: «Вот почему принц Генрих столь доблестен; ибо хладнокровие, естественным образом унаследованное от своего отца и подобное голой, бесплодной и скудной земле, он возделал, унавозил и обогатил превосходной привычкой пить хороший херес, наполняющий человека огненной отвагой. Если бы я имел тысячу сыновей, то в первую очередь научил бы их отказаться от водянистых напитков и пить только добрый sherris-sack».

4) Винный бум.
В результате инфляции из-за ввоза серебра из американских колоний и ростом рынков сбыта, цены на испанское вино стали быстро расти (в Андалусии в 8 раз в период с 1511 по 1559 год). Поэтому стремление заработать на вине стало повсеместным явлением среди местных фермеров. В результате чего, испанские кортесы с 1579 года даже стали обращаться с петициями к императору, чтобы ограничить закладку новых виноградников.

5) Протестантская реформация обошла Испанию стороной.

Следует признать, что новые учения Мартина Лютера и Джона Кальвина, приведшие к созданию новых церквей и конфискации многих монастырских земель, оказали сравнительно небольшое влияние на виноградники. Протестантство было «религией холодного климата» и укоренилось большей частью в Северной Европе (Шотландия, Скандинавия, Голландия, Северная Германия, Швейцария и Англия), где виноделие если и существовало, то находилось в маргинальном положении. Исключением были некоторые винодельческие регионы Северной Германии и популярность учений в Юго-Западной Франции, включая Бордо и отдельные районы Лангедока. Кальвинисты и другие протестанты заслужили репутацию пуритан в вопросах секса, винопития и развлечений. Но они не стремились к полному запрету на алкоголь, а настаивали на предотвращении излишеств, а следовательно – осуждали пьянство. Эта позиция не слишком отличалась от позиции католической церкви, поэтому, с учетом распространения в «невинодельческих» регионах, не следует ожидать, что Реформация оказала значительное влияние на виноделие.

В некотором смысле протестанты способствовали росту спроса на вино. Пусть они расходились с католиками по вопросу о значении Святого причастия, но настаивали на том, чтобы христиане получали причастие чаще, чем раз в год, и чтобы прихожане получали и хлеб, и вино, а не только хлеб, как в католическом причастии. Кальвин, чья теология впоследствии пользовалась среди пуритан в Англии и Америке, писал, что, лишая паству вина, католическая церковь «крадет его у большинства Божьих людей и наделяет особыми привилегиями немногочисленных бритых и помазанных священнослужителей». Безусловно, что верующие с радостью восприняли слова нового учения и «не просто отхлебывали немного, а отпивали большой глоток и не стеснялись подкреплять свои силы».

Однако разделение общеевропейского религиозного пространства и возникновение новых церковных доктрин имело значительные последствия для истории виноделия. Движения трезвенников и прогибиционистов в XIX веке получат значительную поддержку со стороны евангелических протестантских конфессий. С другой стороны, католическая церковь сыграла очень незначительную роль в антиалкогольных движениях XIX века. Можно, конечно, указывать на какую-то особенную связь с католичеством, возвысить статус вина до небес и поставить его в качестве ключевого фактора в неудачах Реформации в винодельческих регионах того времени, но это было бы слишком громогласно. Однако есть все основания полагать, что вино принимало участие в религиозных распрях этого периода. Например, на выборах мэра Дижона, крупнейшего города в винодельческом регионе Бургундии, в 1561 году 93% виноделов поддержали кандидата от католиков, который в итоге одержал победу: 58% его голосов было обеспечено виноделами. Поддержка, оказываемая виноделами традиционной церкви против вторжения протестантства, наблюдалась во всей Франции. Но это не означает, что виноделы никогда не обращались в протестантство. Многие гугеноты (французские протестанты) способствовали развитию виноделия в Северной Америке и Южной Африке. Но они, вероятно, составляли незначительное меньшинство.

Даже если предположить, что для виноделов опасность их экономическому благополучию, исходящая от протестантизма, была не большей, чем от католицизма, непонятно, почему многие виноделы так противились новой религии. Возможно дело в том, что католицизм в значительно большей степени основывался на обществе верующих (даже священник для причастия пил вино от имени всех прихожан), в то время как протестанты указывали на необходимость для каждого человека укреплять свою личную связь с Богом (каждый совершал отдельный глоток из чаши для причастия). Общинный уклад обладал большой ценностью для виноделов, которых объединяли чувство особой роли и ответственности. Слова Христа: «Я есмь истинная виноградная Лоза, а Отец Мой – Виноградарь. Я есмь Лоза, а вы ветви; кто пребывает во Мне и Я в нем, тот приносит много плода, ибо без Меня не можете делать ничего», вероятно больше других горожан склоняли виноделов к консервативной христианской доктрине.

Не менее важным было убеждение, что Бог вознаграждает или карает виноделов в соответствии с их добродетелью. В анонимном трактате из Бургундии под названием «Монолог достойного винодела», созданном в конце XVI в., говорится, что «когда наши лозы замерзают зимой или страдают от града летом или дают плохой урожай, значит, Бог наказывает нас за былые грехи». С другой стороны, «Бог охраняет достойного винодела». Бог помогал избавить лозу от засухи, болезней и вредителей, поэтому дижонские виноделы воздавали ему должное, помогая избавить свой город от протестантов. Они часто называли протестантов «нечистым отродьем», нападавшим на святую Церковь точно так же, как вредители нападали на их виноградники.

Возможно, дижонские виноделы также ощущали угрозу со стороны кальвинистов, действовавших в Бургундии, которая находится недалеко от границы со Швейцарией. Когда Кальвин начал проповедовать в Женеве в первой половине XVI в., он оставлял Библии на французском языке в городских тавернах и в некотором роде стал предшественником общества Гидеона, распространяющего Библии в современных отелях. Таким образом, Кальвин выказывал терпимость к употреблению вина, о чем свидетельствует и его разрешение священнику (который сам должен воздерживаться от алкоголя), давать вино «более слабым братьям и тем, кто без него не может достигнуть телесного здоровья». Более поздние кальвинистские предписания запрещали не только устраивать попойки, но и предлагать своему ближнему стаканчик спиртного. Такие правила шли вразрез с общепринятыми представлениями о дружелюбии и гостеприимстве. В предписаниях Кальвина о руководстве в сельских церквях говорилось, что «никто не имеет права угощать своего ближнего вином под угрозой штрафа в 3 су». В случае опьянения первое правонарушение каралось штрафом в 3 су, второе — 5 су, а третье — 10 су и заключением в тюрьму. И это были не пустые угрозы. В кальвинистской общине Эмден в Голландии во второй половине XVI века приговоры за пьянство составляли более половины всех зарегистрированных нарушений общественного порядка. Для Кальвина, судя по всему, употребление алкоголя допускалось в очень небольших количествах и только в качестве лекарства, а не для удовольствия.

Следует еще раз отметить, что в целом протестантская позиция по отношению к вину мало отличалась от католической. Протестанты одобряли умеренное употребление вина и признавали его благотворные лечебные свойства. Однако они яро осуждали пьянство, которое склоняло мужчин и женщин к греховным мыслям и безнравственному поведению, и осуждали  католическую церковь, которая, по их мнению, смотрела на этот порок сквозь пальцы. Католических священнослужителей протестанты называли не иначе, как «ленивыми, распухшими от вина греховодниками». Однако подобные высказывания следует рассматривать скорее как религиозное противостояние, а не борьбу взглядов на определенные вещи, потому что католические авторы часто осуждали излишества в еде и питье как причиняющие вред телу, душе и обществу в целом.

Но лекарством от пьянства, даже регулярного (понятие алкоголизма тогда еще не было изобретено), была умеренность, а не полное воздержание. Преобладающее мнение о пользе умеренности отражено в пословицах. «Ешь хлеб, пока он есть, но пей вино понемногу», – советует одна из них. Пьянство угрожало естественному порядку и могло привести к конфликтам в обществе: «Кто пьет слишком много вина, сохраняет мало ума». Во многих пословицах отражалось негативное отношение к сочетанию вина с женским полом: «Пьяная женщина – не хозяйка своего тела» и «Азартные игры, женщины и вино заставляют человека смеяться на пути в ад».

К 1500 году вино было сравнительно дешевым напитком в винодельческих регионах и составляло серьезную конкуренцию пиву. Однако в XVII веке пиво вернуло себе лидирующие позиции в некоторых регионах. Тридцатилетняя война и войны Людовика XIV во второй половине столетия, ряд неурожаев винограда в конце XVII века, погубили многие виноградники и заставили многих немцев вернуться к пиву. Кроме того, с появлением новых ароматических сортов пива, за счет широкого использования хмеля, увеличили популярность этого напитка настолько, что в 1662 году городские власти Бордо запретили пивоварение из-за угроз для продаж вина, являвшегося основой экономического благополучия этого региона.

Но главной угрозой для вина стало не пиво, а крепкие спиртные напитки, особенно бренди. Процесс перегонки был хорошо известен, но существенно ограничен (во многих местах в законодательном порядке) и оставался уделом врачей и аптекарей, которые пользовались дистиллированным вином, известным как aqua vitae («вода жизни»), в качестве лекарства. Однако в начале XVI века во Франции изготовителям уксуса дозволялось перегонять вино, а в 1537 году эта привилегия распространилась на трактирщиков. Когда принципы перегонки стали широко известны и вошли в обиход, жители регионов, где виноград рос плохо или не рос вообще, стали использовать другую субстанцию для перегонки. Так появились новые крепкие алкогольные напитки: виски, водка и джин – на зерновой основе, ром – на основе сахарного тростника и др. Начиная с XVII века напитки на перегонной основе стали поворотной точкой в истории алкоголя Скандинавских стран, России, Англии, Голландии, а также многих колоний Северной Америки.

Такая популярность бренди обусловлена тем, что при перегонке объем вина уменьшался в 5-6 раз, а объемное содержание алкоголя увеличивалось в 8 раз. Отсюда вытекали две простые причины: более удобная и дешевая транспортировка и повышенная крепость напитка на единицу объема, что существенно увеличивало срок годности и возможности хранения напитка. Для потребителей (особенно северных стран, и, особенно моряков) это был идеальный напиток – мгновенное ощущение тепла и комфорта, которое помещалось в небольшую бутылку.

Экономии от транспортировки бренди можно было добиться лишь при условии, приготовления напитка непосредственно на месте перед отправкой в пункт назначения. Поэтому голландские предприниматели основали винокурни в тех регионах Франции, откуда к ним поставляли вино, особенно в Бордо и долине Луары. Но когда в Бордо начали делать более качественные вина, голландцы обратили внимание на расположенный севернее густо залесенный (обеспечение топливом для перегонных кубов) Шарантский регион. Голландцы поощряли культивацию винограда специально для перегонки, вместо того чтобы полагаться на местное посредственное вино.

Первый перегонный куб в Шаранте был установлен в 1624 г., а в следующем году груз бренди отправился морским путем из Ла-Рошели, которая вскоре стала главным экспортным центром в регионе. К 1640 г. производство бренди было обложено налогом, что является верным признаком его растущего значения. В 1660-х годах Шарантский регион, включающий Коньяк, который дал свое название самому знаменитому бренди, стал центром крупной спиртоперегонной индустрии. Голландские торговцы были главными заказчиками, поставлявшими бренди (вместе с солью и шерстью) в Англию и порты Северного и Балтийского морей, такие, как Данциг, Рига и Кенигсберг.

Производство недорогих крепких напитков привело к увеличению потребления алкоголя во всей Европе, поэтому вскоре бренди оставил вино позади. Даже виноделы других регионов Франции стали перегонять на алкоголь собственное вино низкого качества или вино, которое уже через полгода превратиться в уксус. С 1660-х годов бренди был распространенным напитком в Лангедоке, а порт Ситэ, основанный в 1670 г., стал главным экспортным пунктом для крепких напитков местного производства.

С первой половины XVII века большая часть прибыльной европейской виноторговли находилась в руках голландских купцов. На смену Антверпену в качестве главного виноторгового порта, после получения Голландией независимости, пришел Роттердам, откуда вино реэкспортировалось в другие порты Северной Европы на побережьях Северного и Балтийского морей.

Но голландцы не только переправляли вино из одного порта в другой, они принимали участие в виноградарстве и виноделии во многих регионах, особенно во Франции. Одним из голландских нововведений была практика осушения земель, доведенная ими до совершенства. В Бордо голландские мастера осушали землю вдоль берегов крупных рек и закладывали виноградники в «палюсах» (болотах) – осушеных пойменных землях, которые вскоре стали считаться превосходными для виноградарства.

Голландцы имели такую степень влияния в Европе, что многие винодельческие регионы стали подстраиваться под их вкусы – пристрастию к сладким белым и крепким красным винам. К примеру, в середине XVII века бордоские виноделы переключились с красных вин на белые и стали насаживать мускатные лозы взамен старых, а в «палюсах» Граве и Медока, стали выращивать виноград для крепких красных вин. Именно в этот период голландской гегемонии (1660-е годы) в Сотерне начали производить знаменитое сладкое белое вино. О вкусах голландцев можно судить по ценам которые они платили за разные вина: в 1647 году 900-литровая бочка красного вина из «палюсов» стоила от 50 до 105 ливров, и от 84 до 100 ливров за сладкие белые вина, включая сотерн. Другие вина продавались по более низкой цене.

Кроме того, голландцы ввели во Франции новый метод для улучшения сохранности вина: перед тем, как наполнить вином, в бочках жгли серу. Это препятствовало завершению брожения (то есть утрате остаточного сахара) во время транспортировки, но приходилось дольше выдерживать вино в открытых бочках перед продажей для исчезновения серного запаха.

Результатом такой успешной голландской торговой политики стало, естественно, недовольство со стороны Франции и Англии. Голландцы так глубоко внедрились в экономику Бордо, что сотни голландских семей стали натурализованными гражданами этого города. Недовольство и озабоченность росли в связи с нехваткой древесины в некоторых регионах, в результате вырубки лесов для топки перегонных кубов. Однако не прибыльность крепких спиртных напитков, в лице голландских торговцев, а непосредственная угроза торговле Англии и Франции, рассматривалась как основная причина последующих серьезных мер.В Англии был издан ряд так называемых «мореходных актов», направленных на затруднение импорта товаров в Англию на любых судах, кроме английских. Со своей стороны, французы приступили к осуществлению ускоренной программы строительства торгового флота, который мог бы соперничать с голландским. В 1660-х годах Кольбер, министр финансов при дворе Людовика XIV, ввел запретительные пошлины для иностранных торговцев, что нанесло значительный ущерб винному экспорту и привело к открытому конфликту между властями Бордо и королевским правительством.

Однако голландские купцы просто стали искать другие источники запасов вина. Поэтому вскоре испанские виноградники Хереса, Малаги и Аликанте стали поставлять значительное количество вина для голландских перевозчиков, а также для нужд английского рынка.

Политика – как национальная, так и международная – часто играла ключевую роль в развитии виноторговли. Конец XVII столетия ознаменован некоторым хаосом в этой сфере. В 1679 г. английский парламент наложил полный запрет на импорт французских вин, лишив Карла II значительной части его дохода, и вынудив его обращаться за финансированием к парламенту. Тогда англичанам пришлось обратиться к португальским запасам вина, которая была незначительным поставщиком вина в Англию. Однако, за каких-то 7 лет, поставки вина из Португалии увеличились более чем в 30 раз! В это трудно поверить, поэтому, скорее всего, большая часть «португальского» вина на самом деле было французским.

В 1685 г. Англия отменила запрет на импорт французского вина, и через два года в Англию был ввезен самый большой объем винного импорта из Франции за один год до начала XX века (следует учитывать, что население за два века выросло в 8 раз). Но запрет на французское вино был снова введен после революции 1688 года. В 1697 году Англия и Франция наконец заключили мирный договор, импорт французских вин в Англию был разрешен, но облагался двойным тарифом по сравнению с ис¬панскими и португальскими винами.

Многие виноградники Центральной Европы были уничтожены во время Тридцатилетней войны (1618—1648): так как они росли прямо у городских стен, во время осады, их вытаптывали или выкорчевывали. Около 1300 гектаров земли в Эльзасе до войны было занято под виноградники, но после войны осталось лишь 200 гектаров. Как и во время других войн, уничтожалось винодельческое снаряжение, а многие опытные виноградари потеряли свой кров или расстались с жизнью. Положительной стороной было лишь то, что после длительного опустошения виноградники были засажены лозами высокопродуктивного и доходного сорта рислинг.

Положение виноделов усугублялось еще и тем, что в течение нескольких лет после 1690 г. урожай винограда был катастрофически низким. В Бордо четыре неудачных винтажа следовали друг за другом в период с 1692 по 1695 г., и дело дошло до того, что сюда пришлось ввозить вино из Лангедока.

Разумеется, проблемы и запреты, вставшие перед германскими и французскими винами, открыли широкие возможности для торговли испанским и португальским винам на востребованном английском рынке. Особый статус получили густые вина с Канарских островов. В 1690-х годах галлон канарского вина продавался за 8 шиллингов по сравнению с 6 шиллингами и 8 пенсами за херес, 6 шиллингами за тосканское вино и 4 шиллингами и 8 пенсами за портвейн. Однако коммерческий успех этих вин быстро сошел на нет: в Англии не хватало ценных товаров на обмен. Самой популярной «валютой» английских купцов были шерстяные ткани, которые, мягко говоря, имели слабую популярность в теплом климате островов близ побережья Африки.

Несомненно, европейский винный рынок требовал еще большего расширения, но потенциал осуществления такой возможности, заложенный европейскими колониями в Америке, так и не был реализован в полной мере. Английские колонии в Северной Америке сделали одолжение французским и другим европейским винам, однако этот рынок был очень небольшим: большинство английских поселенцев пили эль, а позднее – ром и виски. С другой стороны, собственная винная индустрия, возникшая благодаря Перу и Чили в Латинской Америке, быстро оставила Испанию с ее тысячами литров вина на экспорт не у дел.

Таким образом, европейским винодельческим странам, пришлось расширять собственные рынки сбыта. В XVI—XVII веках результата можно было достигнуть в основном за счет роста численности населения, потому что вино в целом укрепляло свои позиции в европейском рационе. Вино все больше употребляли на регулярной основе, а не по особым случаям. К тому же, в винодельческих регионах, его цена была достаточно невысокой и, по некоторым данным, европейский горожанин выпивал в среднем около бутылки вина в день. Дело в том, что крестьянским виноделам в сельской местности приходилось продавать практически все вино, для приобретения жизненно важных товаров, особенно зерна.

Общественное отношение к вину можно увидеть в таком проявлении человеческих взглядов на повседневные вещи, как пословицы и поговорки. Особенно характерны в этом отношении французские пословицы XVI века: высокая репутация некоторых вин – «Из всех вин греческое дано от Бога»; ассоциация вина с высшей властью – «Пей вино как король, пей воду как бык»; положительные эффекты от употребления вина – «Вода заставляет плакать, вино заставляет петь»; «компанейность» процесса винопития – «Вино без друга – как жизнь без супруги».

О роли вина в повседневном рационе говорит тот факт, что оно часто служило натуральной оплатой за рабочий труд. Домашним слугам выделяли определенное количество vin des domestiques на ежедневной основе, некоторые работники получали винный рацион в связи с тяжелыми условиями труда. Например, рыбакам из Бретани и Нормандии, совершавшим долгие плавания для ловли трески у Канадского побережья, выделяли по полторы бочки вина или сидра (около 240 литров) на каждого человека. Чаще всего это было разбавленное белое вино, которое называлось «breuvage».

Так как нижняя грань оптовой продажи вина была около 68 литров, то имелись разные возможности получать вино в розницу. Во Франции до 1759 года городским виноделам разрешалось продавать вино у своих дверей, при условии, если покупатель не заходил внутрь. Еще одной возможностью были, конечно, таверны, но во Франции закон разрешал владельцам таверн и постоялых дворов продавать вино только путешественникам, жители города не имели возможности его купить. Это ограничение, существовавшее еще со Средних веков, было возобновлено парижским парламентом в 1579 году, что свидетельствует о его многочисленных нарушениях. Несомненно, закон был всего лишь формальностью и не соблюдался.

Самым показательным примером выделения винных рационов для работников является арсенал Венецианской республики – большая верфь и оружейная фабрика. В XVI-XVII веках там работало около 2500 мастеров и разнорабочих – самая крупная отдельная рабочая сила в Европе того периода. Второй статьей расходов для арсенала было вино, которое даже не считалось урезаемой статьей бюджета. Больше денег тратилось только на древесину (для строительства кораблей), а железо, деготь, канаты или парусина стояли ниже по списку. Каждый работник арсенала в среднем получал более двух литров разбавленного вина в день. К 1630-м годам этот объем увеличился до 5 литров! Помимо ежедневного рациона разбавленного вина каждый член строительной команды получал дополнительно 2 литра неразбавленного вина, после того как судно спускали на воду. Управляющим арсеналами получали премии вином, в среднем – от 450 до 1800 литров вина в год. Ежегодно, более 2% расходов Венецианской республики тратилось на 500 000 литров вина, выпиваемых работниками арсенала. Следует учитывать, конечно, что вино смешивалось с водой в отношении 1:2, поэтому получался напиток крепостью примерно 4% – меньше, чем у многих сортов современного пива. Кроме того, такой рост среднедушевого потребления вина в арсенале к 1640-м годам объясняется тем, что поставщики вместо крепких южных вин, стали привозить слабое, часто испорченное, северное вино. Скорее всего вино для работников арсенала было не более, чем «подкрашенная вода». В 1630-х годах на территории арсенала был сооружен настоящий винный фонтан, из которого любой желающий мог наполнить свои емкости…

Арсенал с его фонтаном не был типичным примером культуры употребления вина той эпохи, но он подтверждает тот факт, что вино считалось неотъемлемой частью европейского рациона и служило источником энергии в течение рабочего дня. Таким образом, принципы разделения алкоголя и работы, наказания за употребление алкоголя на рабочем месте или во время перерывов, являются сравнительно недавним нововведением.

Бочки еще долгое время оставались главными емкостями для транспортировки и хранения вина и, хотя стеклянные бутылки были известны еще с римских времен, лишь в начале XVI века они приобрели популярность для временного хранения вина и для подачи на стол состоятельных людей.

В 1630-х годах в Англии, в результате перехода от древесных топок к угольным с гораздо более высокой температурой горения, появился новый вид бутылок. Взамен старым квадратным, с тонким и мутным стеклом, пришла новая бутылка – прямой предок современной винной бутылки. Она была тяжелее и прочнее, а соответственно, более долговечная, с темным (оливково-зеленым, коричневым или даже черным) стеклом, имела сферическую форму с длинным вытянутым горлышком и внешней манжетой, используемой для привязывания пробки, а также иногда круглую стеклянную печать с именем (или гербом) владельца. В период с 1690-х и до 1720-х годов бутылки все больше приобретали форму луковицы, а затем, к середине XVIIIвека, когда было обнаружено, что вино лучше всего сохраняется в бутылках, лежащих на боку, их стороны становились все более плоскими и они приобретали цилиндрическую форму.

«Английские бутылки» были не только более надежными, но и более дешевыми: с заказной печатью в 1,5-2 раза дешевле старых, а без нее – в 2-2,5 раза. Безусловно, за достаточно короткий промежуток времени они получили широкую популярность у английской пьющей элиты. Однако производство бутылок не сразу привело к продаже вина в таких бутылках. Дело в том, что каждая бутылка выдувалась отдельно по заказу, имела примерно одинаковый объем, равный объему воздуха в легких у стеклодува. Поэтому, в размерах не было единообразия (процесс стандартизации объема бутылок был запатентован лишь в 1821 году), что открывало безграничные возможности для обмана покупателей. В 1636 году в Британии был издан закон, запрещавший продажу бутилированного вина. Этот закон действовал до 1860 года, и до тех пор покупателям приходилось приобретать вино по установленным нормам объема, а затем переливать его в бутылки.

Вторым новшеством, способствующим удачному хранению вина в бутылке, было использование пробки из коры особых деревьев (главным образом пробкового дуба) в качестве материала, препятствовавшего проникновению воздуха внутрь. Пробка в сочетании с сургучом для запечатывания амфор использовалась еще в Древней Греции, затем емкости с вином закрывали пробками, сделанными из кожи, дерева или ткани, но ни один из этих материалов не был максимально воздухонепроницаемым. Сначала стали использовать стеклянные пробки, но их приходилось подгонять к отдельной бутылке, так как размеры не были одинаковыми.

Гибкость коры пробкового дуба как материала и его свойства расширяться при намокании могли максимально обеспечивать воздухонепроницаемость бутылки. Однако эффективность материала была признана только с изобретением штопора (названного сначала «бутылочным винтом»), потому что полностью погруженную пробку было тяжело достать, а при неполном погружении пробка попросту выскакивала.

Недостаток у такой пробки был только один – источник сырья. Деревья с подобной корой произрастали в узкой климатической зоне, большей частью в Испании и Португалии, а также в небольших районах по всему Средиземноморью. Следовательно, стране желавшей бутилировать вино, нужно было поддерживать торговые отношения с Испанией или Португалией.

Подобные новшества привели к появлению двух совершенно разных стилей вина в XVII веке: портвейна и игристого вина.

Процесс изготовления игристых вин связан с удержанием углекислого газа в емкости (бутылка или цистерна), где происходит брожение, а не выпуск его через воздушный шлюз, как при изготовлении других вин. Газ постепенно растворяется в вине, а при открытии он выходит наружу в виде мелких пузырьков.

Вообще трудно отличить достоверные факты от вымышленных в истории изобретения шампанского, но эту историю тесно связывают с домом Пьера Периньона (Dom (церк.) – Его преосвященство), монаха из аббатства Отвилль (Hautvillers) неподалеку от Эперне в провинции Шампань, жившего с 1668 по 1715 год. Скорее всего, изобретение игристого вина было изобретено не одним конкретным человеком, носило случайный характер и не имело точной даты. На самом деле дом Периньон, чья связь с шампанским часто романтизировалась, наоборот, пытался устранить пузырьки из вина, потому как многие виноделы считали наличие углекислого газа в вине изъяном. Но, как будет видно позже, для популяризации шампанского в XIX веке понадобится более красочная история создания чудо-напитка гениальным виноделом.

Вероятно, что игристое вино действительно впервые появилось в Шампани, которая в XVII веке уже славилась своими розоватыми винами из винограда пино нуар. Из-за низких зимних температур дрожжи оставались в спящем состоянии, но весной, когда температура повышалась, снова становились активными и процесс брожения возобновлялся. Безусловно, до изобретения более прочных бутылок, давление углекислого газа попросту разрывало менее надежные стеклянные конструкции. Редкость игристого вина делала его дорогим и модным напитком, что вскоре стало признаком роскошного образа жизни состоятельных людей.

В ситуации с портвейном, помимо сочетания факторов виноделия и рыночных условий, важную роль сыграла политика. Во время действия запретов на французское вино в Англии (1679-1683 и 1689-1693), а с 1693 года обложением его двойным налогом, винная торговля с Португалией стала играть ключевую роль. В поисках источников для дополнительных запасов португальского вина английские торговцы достигли верхнего течения реки Дуро и города Опорто. Темные и густые вина тех мест стали известны как porto, или портвейн. В Лондоне их некоторое время называли «черной патокой».

Отличительной особенностью портвейна является то, что его крепят, добавляя бренди в вино в процессе брожения, а не после его завершения. Таким образом, бренди не только останавливает брожение, при котором сахар не сбраживается и вино становится гораздо более сладким и плотным, но и восполняет потерю алкоголя, не выработанного в процессе брожения. Изобретение портвейна обычно приписывают аббату монастыря Ланего – деревне, расположенной в горах над долиной реки Дуро.

В других регионах Европы также появились новые характерные вина. Одним из них был токай – сладкое вино из региона Tokaj-Hegyalja в Северо-Восточной Венгрии. Местные виноделы смешивали вино с соком винограда, который специально оставляли на лозе до поздней осени для повышения сахаристости. Считается, что в XVII веке, при случайных обстоятельствах, когда сбор одного урожая был еще больше отложен из-за страха перед нападением турецкой армии, виноград подвергся воздействию плесени. Эту часть батритизированного винограда давили отдельно и добавляли к мусту из винограда, не подвергнутого воздействию благородной плесени. Вино, полученное в результате, удостоилось самых высоких похвал и постепенно приобрело популярность при дворах таких разных стран, как Франция, Пруссия и Россия.

Не используя особых процессов винификации, токайское не являлось новым вином в таком же смысле, как шампанское и портвейн. Будучи купажом вина и сока батритизированного винограда оно было лишь одним из способов смешения вина с различными добавками, достаточно распространенным в то время. Например, более крепкое испанское вино добавляли в кларет, чтобы придать ему полнотелость, либо добавляли ягоды бузины в светло-красное вино для более глубокого оттенка.

Спрос на сладкие белые вина, который привел к популярности токайского и сладких белых вин из Бордо, включая сотерн, помог удовлетворить такой сорт винограда, как рислинг. Он впервые упоминается в XVI веке как произрастающий в регионах Мозеля и Рейна. В результате опустошения и разорения виноградников в ходе Тридцатилетней войны, виноделы Эльзаса (который был присоединен к Франции в результате войны) и Рейна приступили к закладке новых виноградников. Выбор быстро пал на рислинг – сорт, обладающий повышенной стойкостью, стабильной и поздней урожайностью, позволяющей изготавливать сладкое вино. В результате многие виноградники были заменены рислингом.

Спрос на красное вино удерживал свои позиции, но в моду вошли более полнотелые винтажи по сравнению с легкими винами типа кларета. Подобные перемены общественного вкуса привели к расширению площади виноградников в Граве и Медоке и послужили толчком для развития производства бордоских вин, эталоны стиля и качества которых были наиболее близки современным.

Эти события в мире виноделия, наряду с появлением новых вин, характеризуемых новыми процессами винификации, сортами винограда и местом происхождения, обеспечили постоянный спрос на вино у состоятельного сегмента европейского общества, и, вместе с распространением спиртоперегонной индустрии, несмотря на конкуренцию с крепкими спиртными напитками, стали поворотной точкой в истории производства спиртных напитков.

До XVII века любители вина обычно ограничивались такими наименованиями, как «кларет», «рейнские вина» и «бургундские вина» (Байон считался отдельным регионом, независимым от Бургундии). Вина, попадавшие на рынок, еще долгое время купажировались без особого учета сортов винограда или их происхождения. Торговец мог смешать легкое вино одного производителя с полнотелым вином другого производителя; добавить бренди для увеличения крепости и срока хранения, или включить другие ингредиенты по своему рецепту. Поэтому нет ничего удивительного в том, что местная классификация вин практически отсутствовала.

Виноделы начали уделять больше внимания сортам винограда лишь в XVIII веке, но именно в XVII веке, с возможностью долгосрочного хранения вина в бутылках и постепенным осознанием различий между винами не только различных винодельческих регионов, но и отдельных производителей, началось постепенное формирование систематического вкуса и умения разбираться в вине. Заслуга в этом, в какой-то степени, принадлежит некоему Арно де Понтаку – главе влиятельного семейства из Бордо. У семьи де Понтака было множество виноградников, но один особенный виноградник, распологался в нынешнем винодельческом регионе Граве, где в XVI веке дед Арно построил замок под названием От-Брион (Haut-Brion). Уникальность заслуги Арно де Понтака в том, что винам из Граве он дал название Haut-Brion, а всем остальным – свое фамильное имя Понтак. Таким образом, де Понтак разработал новую рыночную стратегию: он создал плотное красное вино, обладавшее высоким статусом и привлекательностью за счет того, что ограниченный запас Pontac и еще меньше Haut-Brion, создавали ореол элитарности этих вин. Действительно, бутылка Haut-Brion стоила в три раза дороже, чем другие хорошие красные вина. С угасанием интереса английских потребителей к более легким разновидностям кларета, эти новые вина были с энтузиазмом восприняты лондонским обществом, и в 1666 году де Понтак открыл в городе дорогой ресторан под названием «Голова Понтака». Ресторан проработал более 100 лет, что говорило о готовности лондонской знати платить за элитные вина.

О больших интересах, избирательности во вкусах и оценках вина говорит тот факт, что, начиная со второй половины XVII века, состоятельные англичане, находясь дома или во время путешествий, все чаще писали о вине. К примеру, Джон Эвелен отмечал вина и виноградники во время своего путешествия по Франции и Италии и подробно описал свои впечатления по возвращении в Англию. Но самые подробные воспоминания о вине оставил Сэмюэль Пепис (1633—1703) – высокопоставленный чиновник английского военно-морского флота. Пепис пил самые разные вина в разных обстоятельствах: кларет, французское вино, испанские красные вина, белые вина из Испании и Германии, он один из первых упоминает вино Haut-Brion. В своем дневнике, который он вел в 1660-х годах, встречаются записи о различных напитках на основе вина, включая Hippocras и «горелое вино» (не бренди, а подогретое вино, подслащенное сахаром и сдобренное пряностями). В целом, дневники Пеписа являются, пожалуй, первым обширным письменным источником, позволяющим оценить роль и место вина не только в высших слоях английского общества, но и в мыслях одного из его членов.

В XVII веке произошли перемены и в стиле винных бокалов. Раньше вино пили из кубков, чашек и других сосудов, сделанных из серебра, керамики, дерева или кожи. Первые стеклянные бокалы, особенно из венецианского хрусталя, стоили очень дорого, но цены снижались по мере развития технологии производства. Стиль бокалов сильно менялся и немногие из них имели форму кубка, которая лучше удерживает аромат, но к началу XVII века почти у всех винных бокалов появилась характерная удлиненная ножка.

Со временем росло понимание того, что на вкус вина влияет его температура. Во Франции XVI века на всех уровнях общества вино часто подогревали перед употреблением независимо от времени года. Кто-то ставил бутылки рядом с огнем, кто-то разбавлял вино теплой водой, богачи опускали в вино раскаленные дорогие клинки, а бедняки – горящие головни из огня. Считалось, что вино из холодного погреба вредно для горла, легких, печени, желудка и кишок. Поэтому, холодное вино из погреба следовало держать в течение нескольких часов в доме, чтобы оно согрелось от воздуха. Это был один из первых советов доводить вино до комнатной температуры.

С другой стороны, существовало противоположное мнение – в медицинских воззрениях считалось, что следуют поддерживать постоянную температуру тела.  Поэтому следовало компенсировать теплоту окружающего воздуха холодными напитками. В жаркую летнюю погоду вино охлаждали с помощью льда, в фонтане или в ручье. Кроме того, согревающее воздействие вина на уже теплое тело считалось нежелательным, так как оно могло довести страсти и эмоции до точки кипения. Таким образом, вкусовые и эстетические представления о подходящей температуре сервировки вина шли бок о бок с медицинскими взглядами того времени.

Авторы, писавшие на медицинские темы, продолжали рассматривать вино, как источник полезных веществ. Идеи о пользе вина для здоровья нашли свое отражение в пословицах. В некоторых из них отмечалось благотворное воздействие вина в течение всего года: «Летом жарко, а зимой холодно, но вино всегда придает сил». Вино способ¬ствовало пищеварению: «Если ешь сырые овощи и не запи¬ваешь вином, то можешь заболеть». Во многих пословицах отражалось народное отношение к грушам, которые счита¬лись особенно трудными для пищеварения. Одна советова¬ла: «после груш пей вино», а бретонская пословица прямо предупреждала, что «если за грушами не идет вино, то за ними придет священник».

С появлением элитных вин, местных особенностей производителей, специфики виноделия и осознания разнообразия характеристик конкретных сортов винограда, начало вырисовываться расхождение между основной массой потребителей и гурманами. Для первых вино оставалось частью ежедневного рациона и просто здоровым напитком, для вторых вкусовые качества вино начали представлять эстетическую ценность. Именно взгляды и мнение формирующегося круга гурманов и знатоков, становились все более решающим фактором развития виноделия в последующие века.