ВОЗРОЖДЕНИЕ ВИНА 

(Средние века, 1000—1500)

Для рассмотрения дальнейших процессов развития виноделия и виноградарства нужно понимать, что эпоха позднего Средневековья, во многих отношениях, заложила основы современной винной индустрии в Европе. К концу первого тысячелетия виноградную лозу культивировали даже в Англии и во Фландрии (где и сейчас вино производится в небольших количествах), а также в Нормандии на севере Франции (сейчас практически нет виноделия). Из-за климатических условий урожай был низким, а вино получалось плохого качества. Но именно в последующие 500 лет, в ответ на развитие новых важных рынков сбыта, рост населения и платежеспособного спроса, география виноградарства начала изменяться. Именно в этот период появились несколько главных французских винодельческих регионов, включая Бордо, Байон и долину Роны.

Начало второго тысячелетия окутано тайной, имеющей прямое отношение к вину. В своем плавании на запад от берегов Гренландии примерно в 1000 году н. э. Лейф Эриксон обнаружил землю, которую назвал Винландом (страной вина) из-за дикой виноградной лозы, обильно произраставшей в этих местах. Возможно, речь идет о северном побережье Ньюфаундленда, где климат сейчас слишком холодный для виноградной лозы, но не исключено, что тысячу лет назад он был достаточно теплым. Согласно одной из исландских саг, повествующих о плавании Лейфа, виноград определил германец из его команды, который «родился там, где нет недостатка в винограде и виноградной лозе». В более поздних сагах о Винланде, относящихся к XI веку, говорится о том, что эта земля получила такое название, «потому что виноград рос там сам по себе и из него готовили превосходное вино».

Винланд остается загадкой. Крайне маловероятно, что туземцы встретили путешественников вином; возможно, название «Винланд» — не более чем оптимистическая надежда, что виноград можно будет использовать для этой цели. Если путешественники видели виноград, но не видели вина, то почему они не назвали новую землю «Винберланд» (страна виноградных лоз)? Согласно одной из последних гипотез, Лейф Эриксон и его спутники полностью заблуждались, а «виноград», который они обнаружили, на самом деле был диким крыжовником. Если это верно, то напиток из сбро-женных ягод крыжовника был предшественником современных вин на ягодной основе, изготавливаемых в Ньюфаундленде.

Начало нового тысячелетия ознаменовано началом постоянного роста для виноградарства и виноделия во многих странах Европы. Многие крупные лендлорды расчищали леса, осушали болота или использовали плохие пахотные земли для закладки виноградников. Подобным правилам следовали французские (в X-XI веках), немецкие (долина Рейна, Швабия, Франкония, Тюрингия в XI-XII веках), испанские (сразу после ухода мусульман), итальянские землевладельцы. Вначале XIII века «винный бум» докатился до восточных границ Венгрии, где был заложен фундамент такого винодельческого региона, как Токай, давший название знаменитому сладкому вину XVII века. Согласно Кадастровой книге площадь виноградников увеличилась и в Англии, однако спустя 200 лет пришлось вырубить 1300 виноградников, чтобы освободить место для других культур, так как английские вина были не конкурентоспособными.

Спрос на вино, а, следовательно, увеличение количества и площади виноградников на большей части Европы, объясняется ростом численности населения континентальной Европы, которое удвоилось за первые 300 лет второго тысячелетия, достигнув 80 миллионов человек. Рост населения сочетался с интенсивной урбанизацией, особенно в Северной Италии (Венеция, Милан, Флоренция, Генуя) и во Фландрии (Гент, Брюгге, Брюссель).

С ростом населения и городов расширялась торговля, в результате чего возник состоятельный купеческий класс и, соответственно, новый рынок сбыта. В том числе и для вина, которое уже давно стало частью образа жизни богатых людей. В процессе создания новых рынков сбыта, проблема заключалась в снабжении регионов, расположенных в неблагоприятных для виноградарства условиях. Чаще всего рынки сбыта создавались внутри страны и регионы с развитым виноделием снабжали остальные. К тому же стоимость транспортировки вина по рекам на короткие расстояния была достаточно низкой. Но существовали и более отдаленные рынки сбыта для требовательных вкусов зарождающейся буржуазии. Например, винодельческие регионы Германии в долинах Рейна, Майна и Мозеля и западные регионы Франции отправляли продукцию во Фландрию, Англию, Францию и Балтийский регион.

В XII веке был основан новый порт Ла-Рошель, предназначавшийся для экспорта соли. Высокий спрос соли, как главного средства для консервирования продуктов, привел к увеличению рабочих мест, а затем и всей численности порта. Так были заложены основы Шарантского винодельческого региона, чьи виноградники в наши дни почти исключительно предназначены для изготовления вина, которое затем подвергается перегонке на разные сорта бренди, включая коньяк.

Отдельной истории заслуживает такой важный винодельческий регион в наше время, как Бордо, который стал играть важную роль в международной виноторговле лишь с XIII века. В результате династических разногласий между Элеонорой Аквитанской (провинция Аквитания включала Гасконь, Бордо и Пуату) и ее мужем – королем Англии Генрихом II, и, соответственно, военных конфликтов между Англией и Францией, Бордо долгое время оставалось в тени Ла-Рошели, по причине высоких налогов на вина. В 1203 году младший сын Элеоноры и новый король Англии – Джон, снизил налоги на качественные гасконские вина, после того, как Бордо предоставил корабли и другую поддержку для войны с королем Франции. Через год пришлось дать подобные привилегии недовольным Ла-Рошели и Пуату, поставив тем самым, винодельческие регионы Западной Франции в равные условия международной виноторговли. Но после капитуляции Ла-Рошели перед королем Франции в 1224 г., гасконские вина стали играть преобладающую роль на английском рынке. Только в 1243 г. король Генрих III купил 1445 бочек французского вина (приблизительно 1 665 000 литров), скорее всего гасконского, заплатив 2310 фунтов 2 шиллинга и 8 денье. Почти тысячу бочек составляло вино высшего качества, в то время как остальные были представлены вином среднего или низкого качества. И это была лишь часть общего английского импорта, который привел буквально к настоящему буму виноградарства во всем регионе, ныне известном под общим названием Бордо. В тот период за винами закреплялись такие названия как clairet (впоследствии кларет) – светлые вина с виноградников, близких к побережью; или reck – худшие вина, остававшееся на складах Бордо после декабря и перелитые в новые бочки.

Срок хранения вина редко превышал один год, к тому же вино в Англии до новой поставки в октябре часто прокисало. Период позднего лета ассоциировался плохим вином по высоким ценам, из-за его малого количества, или остатками слитыми в сточную канаву. Эту брешь заполнили виноделы и торговцы Средиземноморья. Их вино было более сладким, крепким (до 16—17%, почти вдвое больше, чем в гасконских винах) и долговечным, чем французское. Но и более дорогое: оптовая цена почти вдвое превышала цену на гасконское вино, а лишь только в трех лондонских тавернах в XIV веке было разрешено продавать его в розницу.

Продаваемые под общим названием мальвазия (от города в Греции), эти вина на самом деле происходили из разных источников (приоритетно из Центральной и Северной Италии). В Кандии готовили ценимое знатоками сладкое вино из мускатного винограда; на острове Корфу делали романию (romania), сладкое вино более низкого качества, а из Тосканы поступало vernaccia (известное в Англии под названием vernage), названное в честь сорта винограда.

Плавание из Италии в Англию через Гибралтарский пролив и Бискайский залив длилось от одного до пяти месяцев. Корабли нередко подвергались пиратским набегам, но прибыль от перевозки вина, шелка и пряностей делали риск оправданным.

Затопленному лучшими и менее дорогими французскими и средиземноморскими винами английскому рынку вскоре пришлось повернуться спиной к отечественной винной индустрии. Большинство коммерческих виноградников в Англии, было вырублено, а землю стали использовать для других целей.

Таким образом, с начала XIV века можно определить три крупных торговых системы:

1) Германская. Вина, пусть и в небольших количествах, вывозились по Рейну в северную Германию, Скандинавию, Балтийские страны и Англию.

2) Французская. Вина из Западной Франции снабжали крупные внешние рынки в Англии и Фландрии с филиалами в Испании и Восточной Европе.

3) Средиземноморская. Вино отправлялось морским путем в Англию и северную Европу, а сухопутным и речным – в Польшу и Прибалтику. Особое положение занимал польский город Краков, который, помимо того, что сам был крупным рынком для сбыта вина, еще и являлся идеальным перевалочным пунктом для вина, отправлявшегося в другие страны Восточной и Северной Европы. Однако сухопутные маршруты были не только опасны, но и более затратные, чем транспортировка водным путем.

Следует понимать, что из-за средств, потраченных на транспортировку и других налогов, цены на импортное вино всегда были высокими. Поэтому торговля вином между отдельными винодельческими регионами была невыгодной импортерам, поэтому и незначительной. Собственное вино было не только дешевле, но и не уступало по качеству. Спрос имели только определенные марки вина, особо ценившиеся среди некоторых состоятельных гурманов.

Как и в эпоху раннего Средневековья, главную роль в развитии виноделия играли монастырские и светские виноградники. Бесполезно даже пытаться вычислить какая доля была в том или ином секторе. Площадь земли, занятая под виноградники, постоянно увеличивалась. Монастыри, кроме того, получили огромную выгоду от Крестовых походов, поскольку многие рыцари, принимавшие в них участие, дарили свои земли церкви в обмен на молитвы о спасении их души. Почти каждое аббатство цистерианского ордена получило, как минимум, один виноградник в течение XII века. Начиная с одного виноградника в в общине Vougeout (Бургундия), аббатство Сито (Coteaux – главное аббатство, от которого произошло название ордена) к 1336 году стало самым крупным земельным наделом в Бургундии, отданным под виноградарство. Впоследствии, после  возведения каменной стены вокруг аббатства, оно стало называться Clos de Vougeout и дало свое название одному из самых знаменитых бургундских вин.

Основанный в начале XII века, орден цистерианцев был наиболее благочестивой ветвью ордена бенедиктинцев. В ордене действовали правила, установленные св. Бенедиктом, поэтому каждому монаху, который не мог воздерживаться от алкоголя, выделялась порция вина (на деле – почти всем). Но такая страсть к вину объясняется скорее их стремлением к поискам совершенства во всех Божьих творениях, которыми в данном случае были виноградная лоза и вино и которые требовали к себе должного уважения.

Монахи-цистерианцы проводили систематические исследования в области взаимоотношений между почвенными и климатическими условиями, возделыванием виноградной лозы и качеством конечного продукта. Они внесли такое понятие как cru (технический урожай), проводили эксперименты с удобрениями, с формированием, обрезкой и прививкой лозы, а также с процессом изготовления вина. Именно им принадлежит идея о том, что разные части виноградника дают разные вина, которые остаются сравнительно постоянными от одного винтажа к другому. Цистерианское вино пользовалось такой высокой репутацией, что в 1171 году папа Александр III и французский король Людовик VII наградили орден особыми привилегиями. Папа освободил их от церковной десятины на виноградники, а через 9 лет угрожал отлучить от церкви любого, кто оспорит это решение; а Людовик освободил цистерианцев от уплаты любых налогов на транспортировку и продажу вина.

Благодаря подобным привилегиям орден, через 50 лет после основания, насчитывал до 400 аббатств, с виноградником в каждом монастыре. Одно из самых известных аббатств – Клостер Эбербах (Kloster Eberbach) было крупным коммерческим производителем вина и даже владело небольшим флотом, перевозившим вино вниз по Рейну в Кельн.

Нововведения цистерианцев были одними из немногих в области виноградарства или виноделия в эпоху Средневековья. Виноградную лозу культивировали теми же способами, что и раньше; выращивали ее на шпалерах, на шестах или на высоких деревьях. Возделывание лозы и изготовление вина осуществлялось традиционными трудоемкими методами.

Революционным шагом вперед стала хартия XI века, составленная в аббатстве Мюр (Muri), располагавшемся к юго-западу от Цюриха. В ней описывался распорядок и основные процедуры сельскохозяйственного года для виноградарей: разрыхление почвы у корней лозы, чтобы дождевая вода глубже впитывалась в землю, внесение навоза, обрезка лозы, подвязывание молодых побегов, еще одно разрыхление почвы в середине лета и удаление листьев, закрывающих виноградные гроздья от солнца. После сбора виноград сначала давили ногами, а потом пускали под пресс для отжима, который, по мере увеличения объема перерабатываемого винограда, становился все более крупным и дорогим. Поэтому крестьянам и мелким собственникам приходилось обращаться к своим господам или богатым соседям для использования подобного пресса. Расплачиваться часто приходилось молодым вином. Отжатый сок переливали в деревянные, обычно дубовые, бочки для брожения и дальнейшей транспортировки.

В целом производство вина в Средние века возрастало, но процесс не был постоянным. Войны, политическая нестабильность и, особенно, бубонная чума, названная «Черной смертью», сильно ударили по виноделию. В период с 1348 по 1400 году, население Европы сократилось на треть, спрос на вино резко упал, рынки сбыта моментально сократились, сельскохозяйственные угодья оставались в запустении, почвенный слой подвергался эрозии, а опытные виноделы попросту умирали. Абсолютно все винодельческие регионы Европы, в той или иной степени, понесли существенные убытки. Однако общий рост производства в период с 1000 по 1500 года свидетельствует о значительном росте платежеспособного спроса в средневековой Европе. Конечно, это не означает, что все люди пристрастились к вину, да и пиво оставалось наиболее распространенным алкогольным напитком в большинстве стран. Например, в Англии XIV века эль стоил 1 пенс за 2 галлона в городе и вдвое меньше в сельской местности, а гасконское или испанское вино – примерно 6 пенсов за галлон. Следовательно, стоимость вина от 12 до 24 раз превышала стоимость эля.

Кроме того, существовали значительные различия в употреблении вина в зависимости от региона, состоятельности и половой принадлежности. Богатые пили вино каждый день и, иногда, в поразительных количествах, а наиболее бедные пробовали его только по каким-то особым случаям, причем вино достаточно посредственного качества. Чаще всего это был пикет (piquette), жидковатое вино, изготовляемое при добавлении воды в виноградную пульпу, оставшуюся после прессования.

В позднем Средневековье появилась более четкая специализация винодельческих регионов с возрастающим вниманием к защите их коммерческой репутации. Безусловно, области с благоприятным климатом, почвой, близостью к главным водным маршрутам торговли, обеспечивали регулярный высокий урожай и предоставляли хорошее сочетание цены и качества вина. Виноделие переживало быстрый рост в долинах Рейна и Луары, в Бордо, Бургундии, Тоскане и Эльзасе. В менее благоприятных для виноделия регионах развитие шло медленно, урожаи были более низкие и нестабильные, а вино – более дорогое. Нередко виноградарство впадало в застой или даже приходило в упадок.

Процветающие винодельческие регионы Франции того периода включали Бордо, Осэр в Нижней Бургундии (теперь регион Шабли), чьи вина в то время назывались бургундскими и имели главный рынок сбыта в Париже, и Байон (Веаunе), чьи вина в период с XIII по XV века стали считаться одними из лучших во Франции. Южные виноградники в долине Роны и Лангедока, несмотря на благоприятные климатические условия, находились слишком далеко от главных центров потребления и не смогли составить конкуренцию виноделам из Бургундии.

Итальянская винная индустрия получила огромный размах в позднем Средневековье. Тосканские вина находили рынки сбыта в Генуе, Неаполе, Милане, Венеции и Флоренции. Флорентийский рынок составлял около 300 тысяч гектолитров вина ежегодно ввозимого в город в первой половине XIV века. Среди небольших тосканских регионов, участвовавших в виноторговле, был Кьянти, и в 1398 г. белое вино под тем же названием впервые упоминается в исторических документах.

Некоторые европейские регионы процветали благодаря специфическим местным условиям. В начале XIV века раскол в римской католической церкви привел к образованию двух папских престолов: один остался в Риме, другой был учрежден в Авиньоне, на юге долины Роны во Франции. Для нужд папского двора (особенно бюрократического аппарата) требовались самые разные вина, в результате чего в долине Роны было насажено множество новых виноградников. Одним из них стал известный Шатонёф-дю-Пап («новый папский замок»). Стоит отметить, что в то время связь между вином и папой не подчеркивалась и и напитки Шатонёф-дю-Пап были известны просто как «авиньонское вино» (vin d'Avignon).

Со временем, состоятельные покупатели вина становились все более разборчивыми в оценке происхождения и качества вина, поэтому ценовые вариации стали отражать вкусовые предпочтения этих знатоков. Высокой оценки удостаивались гасконские, средиземноморские вина. Вино из традиционных сортов винограда («латинское вино») считалось достаточно хорошим, но с открытием новых сортов винограда, людей привлекали новые вина из Греции, Крита и других мест.

Предтечей современных дегустаций стала знаменитая «битва вин» - две версии одной поэмы, написанные в XIII и XIV веках. Каждая из версий описывает дегустацию вин, устроенную королем Франции Филиппом Августом. В качестве судьи был поставлен английский священник, одетый в свои ризы, а следовательно, готовый «отлучить от церкви» любое неприемлемое вино. Таким образом, подобное эстетическое событие полностью отражало средневековые взгляды на связь вина с религией, властью и богатством.

В более ранней из двух версий поэмы из 70 перечисленных вин (все – французские) поименно лишь два сорта происходили из региона Бордо, шесть из Анжу-Пуату, два из Бургундии, четыре из Лангедока. В более поздней версии присутствует вина, изготовленные за пределами Франции (Альсак, Мозель, Кипр, Испания). Все вина были белыми, даже те, которые происходили из Байона. Кипрское вино было сочтено лучшим и получило подобающую награду:

Сужденье вынес государь о винах,

И каждому свой титул он присвоил;

Так, кипрское вино он сделал Папой,

Оно сияло ярче звезд небесных.

Другие вина (20 из 70) получили менее пышные титулы: второе место - «кардинал», далее – три короля, три графа и наконец десяток пэров. 8 вин (все из Северной Франции) были «отлучены от церкви».

С ростом потребления и развитием винного производства возникала настоящая индустрия виноделия. Появлялись правовые основы и нормы виноделия обеспечивавшие контроль качества вина в месте его изготовления, либо каравшие за попытки фальсификации.

Существенное влияние стали иметь гильдии виноторговцев. Например виноградники в окрестностях Дижона в Бургундии находились под совместным контролем городского совета и представителей виноделов. Они устанавливали даты начала обрезки лозы, подвязывания и начала сбора урожая (ban du vendange), защищали виноградники от животных и насекомых, иногда с помощью религиозных процессий, проходивших по городу и призывавших Господа помочь в борьбе с вредителями.

В Лондоне огромное коммерческое влияние имела гильдия виноторговцев под названием Vintners' Company. Более трети городских олдерменов были виноторговцами, гильдия регулировала городскую оптовую и розничную виноторговлю. Цены ежегодно устанавливались королевским указом, но только после совещания с виноторговцами. Купцы и владельцы таверн могли приобретать вино оптом непосредственно от поставщиков, но розничные цены были монополией гильдии виноторговцев.

Безусловно, размах виноторговли привлек к себе фискальный интерес правителей Европы. Английская монархия и ее налогообложение были ярким примером такого интереса. Английские производители попадали под действие внутреннего натурального налога на вино (prisage), который давал монарху – через его официального представителя, называемого «королевским виночерпием» - право на две бочки с каждого груза вина более 21 бочки, одну бочку с грузов меньшего объема. Иностранные поставщики не облагались этим налогом, но с 1302 года они платили butlerage – ввозную пошлину, размер которой составлял 2 шиллинга на каждую бочку. По мере роста оптовых цен, внутренний налог становился все более несправедливым, поэтому, к радости английских поставщиков, в конце XVI века натуральный налог был заменен денежным. Кроме того, существовал дополнительный пошлина под названием tunnage – право монарха на ограниченный срок взимать налог с каждой бочки для финансовой поддержки казны в чрезвычайных обстоятельствах.

Налоги на импорт и продажу вина взимались во всей Европе: в Париже – после пересечения городских ворот, в Кракове – во время продажи в городе, в Византийской империи владельцы таверн платили kapeliatikon – налог, взимаемый императором или землевладельцами. Город Брюгге во Фландрии получал большую часть своих муниципальных доходов (65% в 1335г., 45% в 1420-х гг.) от пошлин на импорт вина главным образом из Франции.

Налогообложение, кроме финансирования европейских правительств, имело и другую цель – обеспечение стабильного качества товара. Не имело смысла отдавать деньги за плохой товар. Вводились также различные законодательные нормы для предотвращения различных злоупотреблений и ухищрений. Например, владельцам таверн, злоупотребляющим смешением хороших и испорченных вин для продаж, разрешалось продавать красное вино или белое, но не оба вместе, а в 1353 г. им запретили хранить сладкое вино с любыми другими винами. Джона Пенроза, владельца питейного заведения, уличенного в разбавлении хорошего вина испорченным, не только заставили вдоволь напиться своего зелья и вылить остальное, но и запретили ему торговать вином в течение пяти лет.

Некоторые виноторговцы маскировали вкус испорченного вина добавлением дегтя, воска, смолы, измельченного в порошок овса и других ингредиентов. Тот факт, что в некоторые вина добавляли пурпурные красители, показывает, что цвет играл важную роль в оценке качества вина – то есть чем глубже оттенок красного цвета, тем лучше вино. Однако маловероятно, что такие добавки могли улучшить его вкус.

Некоторые советы по восстановлению испорченного вина были включены в Le Menagier de Paris – труд, написанный в конце XIV века, возможно рыцарем, находившимся на службе у герцога Беррийского. Согласно этому трактату мажордом должен был проверять винный погреб каждую неделю и предпринимать меры в случае обнаружения испорченного вина. Например, один «зимний» метод, заключался в том, что бочку устанавливали на козлах во дворе и вымораживали вино.Если вино прокисало, в него опускали гроздья черного винограда; если вино дурно пахло, в бочку клали холщовые мешочки с древесиной бузины или молотым кардамоном. Мутное вино очищали, подвешивая в него мешочки с разогретыми белками (но не желтками) и яичной скорлупой. Для той же цели иногда обжигали в огне большой новый горшок, потом раскалывали его и клали черепки в вино. Красноватый оттенок белого вина можно было устранить добавлением листьев остролиста. Горечь устранялась добавлением горячего кипяченого зерна или, если этот метод по какой-то причине оказывался бесполезным, ведром песка, хорошо промытого в воде из Сены.Эффективность подобных методов вызывает глубокое сомнение. Возможно, наиболее действенными из этих предложений были выставление вина на мороз и очищение мутного вина яичными белками.

Испорченное вино чаще всего выливали в сточную канаву, отдавали беднякам, либо выставляли на распродажу. Органы управления, например Vintners' Company в Лондоне, осуществлявшие регулярные проверки в тавернах, прилагали все усилия для контроля над хранением и продажей вина.

Другой извечной проблемой, связанной с вином, было пьянство, которое, особенно в общественных местах, юридически наказывалось во всех европейских странах. Нет четких свидетельств о размерах этой проблемы, но бесспорно, что пьянство и алкоголизм были общепризнанным феноменом.

Городские таверны и постоялые дворы, где продавали в том числе и вино, изображались как места, где обильные возлияния сочетались с азартными играми и сексуальной распущенностью, поэтому городские власти осуществляли особый контроль за этими местами. Следует сказать, что пьяные ссоры происходили там не чаще, чем трезвые разборки из-за цены на рынке. Однако аура подобных заведений заставляла некоторые муниципальные власти ограничивать часы работы таверн. Но подобные попытки обычно заканчивались провалом. Например, королевский указ 1350 года, запрещавший парижским постоялым дворам продавать алкогольные напитки после того, как колокола собора Нотр-Дам прозвонят вечерню, имел значение лишь на словах. Видимо, все стороны получали выгоду от продажи вина, поэтому предупреждения о потенциально вредных последствиях пьянства в Средние века оставались незамеченными, как и в более позднее время.

Средневековые авторы продолжали восхвалять благотворные медицинские свойства и качества вина, опираясь на греческую, римскую и арабскую традиции. Некоторые из них даже склонялись к античной точке зрения, считая, что большинство болезней было вызвано злыми духами или демонами, вселившимися в тело человека, изгнать которых можно было лишь с помощью отвратительных снадобий, пусть и с добавлением вина.

Согласно рекомендациям Гиппократа и Галена, вино продолжало использоваться как антисептик при обработке ран, а также для уменьшения симптомов лихорадки и лечения многих кишечных расстройств. Травяные настойки на винной основе прописывались для лечения катаракты, конъюнктивита и просто рези в глазах. Вино, настоянное на лепестках ириса, рекомендовалось для женщин, страдающих мастопатией.

Анри де Мондевиль, французский хирург XIV века, был самым видным идеологом и защитником лечебно-оздоровительных качеств вина. Мондевиль считал, что вино – эффективное средство для восстановления крови. Оно должно быть исключительно хорошим и, что удивительно, белым или розовым. Мондевиль прописывал его травмированным пациентам, считал, что попадая в кровеносную систему, такое вино превращается в кровь. Вместе с вином Анри рекомендовал употреблять молоко, которое ассоциировал с другими телесными жидкостями (флегма, материнское молоко). Правильное сочетание вина и молока в повседневном рационе, по мнению Мондевиля (хотя их никогда не следовало употреблять вместе), давало идеальный цвет лица – бледный с легким румянцем на щеках.

Однако, несмотря на свои целебные свойства, вино считалось также источником болезней. Например, в известном трактате «О свойствах вещей», написанном францисканским монахом Бартоломео Англикусом в середине XIII века, признавалось, что злоупотребление вином было распространенной причиной головных болей.

Религиозные ассоциации и популярность вина в мирской среде в период позднего Средневековья лишь продолжали углубляться. Христианская церковь, как самое важное учреждение в средневековом мире, подчеркивала тесную, для многих ставшей неразделимой, связь между вином и Божественным началом. Многие образы в теме «Христа в винном прессе» изображали распятие как составную часть балки пресса, а кровь, струившаяся по рукам и ногам Христа, смешивалась с виноградным соком. Вино, как повседневный или праздничный напиток, религиозная икона и объект торговли, получило в период Средневековья то признание и статус, которые добрались и до наших дней.