Вино в Древней Греции и Древнем Риме

Обнаруженный на Крите глиняный кувшин с остатками вина, датируемый 2200 г. до н.э., свидетельствовал о торговых и культурных связях Крита и Древнего Египта. А пресс для отжима сока, обнаруженный в Палаикастро, и глиняные таблички с перечислением сельскохозяйственных товаров, в том числе и вина (микенский период - 1600-1100 гг. до н.э.) уже свидетельствовали о своей культуре виноградарства и виноделия на острове.

С Крита виноделие распространилось на другие острова Эгейского моря и континентальную Грецию (хотя есть вероятность, что вино там готовили и раньше). К III веку до н.э. в Греции появилась настоящая индустрия виноделия: вино, наряду с оливками и зерном стало одним из трех главных продуктов сельского хозяйства в Средиземноморье. Греки приобщили к вину Сицилию, Италию, Южную Францию, возможно также, что Испанию и Португалию (есть версия, что туда оно попало вместе с финикийцами и развивалось независимо от других внешних факторов). Особенно успешным был регион Южной Италии, названный Oenotria, или «земля домашних [или шпалерных] лоз». В Северной Италии свои традиции виноградарства и виноделия уже имели этруски, которые даже экспортировали его через Альпы в Бургундию.

Вино доставлялось морскими путями и транспортировалось с помощью глиняных амфор. Например, около 10 миллионов литров вина ежегодно отправлялось морским путем в Галлию через Массалию - главный греческий порт торговли с народами, населявшими территорию современной Франции. Помимо сотен тысяч амфор, обнаруженных, например в Тулузе, интерес представляет массивный греческий кратер (емкость для смешивания вина и воды), обнаруженный в погребальном чертоге кельтской принцессы из рода Виксов. Высотой около двух метров и вмещавший более 1000 литров, он указывал на высокий статус вина среди кельтских правителей Галлии. В середине I века до н.э. Диодор даже заметил, что галлы были готовы за амфору вина отдать одного раба.

Миссию распространения виноделия и виноградарства, начатую греками, успешно продолжали римляне. В Галлии виноградарство впервые получило широкое распространение в крупной провинции Нарбоненсис - в регионе (с центром в современной Нарбонне), занимавшем большую часть нынешнего Прованса и Лангедока. Оттуда - в регион Бордо, а в начале III века н.э. виноградники появились в Бургундии, а спустя несколько десятилетий - в Эльзасе. Таким образом, некоторые крупные европейские центры виноделия были основаны римлянами. Однако развитие виноделия в римских провинциях привело к упадку итальянское вино с I века н.э. С этого же периода на замену амфорам пришли деревянные бочки. Почему римскими экспортерами было принято такое решение сказать точно нельзя. Вероятно такое новшество сильно облегчало задачу поставщикам. Но, какой бы ни была причина, это решение осложнило поиск свидетельств виноторговли в позднее время, т.к. деревянные бочки, в отличие от амфор, сгнивают и исчезают бесследно.

Первый латинский трактат о виноградарстве, DeAgriCultura (около 200 г. до н.э.) свидетельствовал о выгоде торговли вином. Его автор Катон считал, что виноградная лоза была наиболее выгодной культурой для сельскохозяйственного поместья средних размеров. Быстрый рост народонаселения в Римской империи (от 300 г. до н.э. до начала христианской эры) и спроса на вино, позволяет определить, что на каждого мужчину, женщину и ребенка потреблялось около полулитра вина в день!

Один из самых внушительных трактатов о виноградарстве и виноделии был сочинен испанцем Колумеллой около 65 г. н.э. Он один из первых установил принципы виноградарства, рекомендовал методы подвязывания лозы и плотности посадок, указывал на важность выбора подходящих мест для изготовления различных видов вина, произвел важные расчеты, касающееся сбора урожая, ухода за виноградником, даже стоимость кормления рабов, занятых выращиванием.

От начала первого тысячелетия до н.э и до наших дней протянулась нить общественного отношения к вину, как к особому напитку. Высокая стоимость, соперничество с недорогими и широко распространенными видами пива, религиозные и другие культурные ассоциации сделали вино исключительно привлекательным для представителей высших классов того времени. Это одна из тех причин, которая отличает представителей разных культур и их отношение к алкоголю. Однако те же культурные ценности и атрибуты позволили получить широкое распространение вина в Древнем мире. Вино пили во время общественных мероприятий, дома и в тавернах. В Древнем Риме масштаб распространения вина был чрезвычайно велик, что свидетельствовало о положительном, а не просто о терпимом отношении к вину. Археологами были обнаружены таверны в Остии, Геркулануме, в Помпеях при раскопках нашли около двухсот таверн.

Однако в 79 г. н.э. возник дефицит вина, а соответственно и резкий рост цен, в связи с извержением Везувия и крушения крупного виноторгового порта Помпеи. В результате началась почти повсеместная закладка виноградников для возмещения ущерба, однако эдикт императора Домициана в 92 г. н.э. запретил новые посадки виноградной лозы в Италии и распорядился вырубить половину виноградников в заморских провинциях Римской империи. Эдикт, направленный на защиту Рима от нехватки зерна и поддержку итальянских винопроизводителей нигде не соблюдался и был отменен в 280 г. н.э. Закладка новых виноградников и расширение производства были результатом решений, направленных на то, чтобы сделать вино доступным для всех слоев населения. Если бы вино считалось продуктом роскоши, доступным лишь для немногих, его производство неизбежно было бы ограниченно.

Кроме того, виноделие и виноградарство были одними из самых доходных областей сельского хозяйства, поэтому, с точки зрения экономики, расширение как внешнего, так и внутреннего рынка сбыта винной продукции, было очень выгодно. Этот «продукт» сельского хозяйства вскоре стал частью повседневного рациона человека античной эпохи.

В представлении грека того времени, вино – это благо, божественный дар огромной значимости, являющий собой параллель к дару Деметры – злакам. Прорицатель Тиресий объясняет это молодому фиванскому царю Пенфею, который отказывается принимать Диониса в своем городе: «Заметь, юноша: есть два начала, господствующие в жизни людей. Первое - это богиня Деметра.  ...  она же Земля; называть ты можешь ее тем или другим именем. Но она сухою лишь пищею вскармливает смертных; он же, этот сын Семелы, дополнил недостающую половину ее даров, он изобрел влажную пищу, вино и принес ее смертным, благодаря чему страждущие теряют сознание своего горя, напившись влаги винограда, благодаря чему они во сне вкушают забвение ежедневных мук - во сне, этом единственном исцелителе печали». Вино понимается как положительное начало, действие которого определяется не только сиюминутным избавлением от бед, от всех несчастий, присущих человеческому существованию; его употребление воспринимается в религиозной перспективе на тех же основаниях, что и употребление злаков.

Аналогичный смысл, да еще и в самой действенной форме, вино обретает в Древнем Риме, одним из главных сельскохозяйственных продуктов которого была обрушенная пшеница. Ее употребляли в виде жидкой каши, ставшей национальным блюдом и получившей название puls. Были некоторые проблемы с выпечкой хлеба из этой пшеницы, поэтому хлеб в Риме появился довольно поздно. Возможно его пекли в домашних условиях, однако первые пекарни были основаны в период между 171 и 168 годами до н. э. Таким образом, с конца II в до н.э., возросшую степень вина можно объяснить переходом от влажной пищи к сухой, ведь хлеб необходимо запивать жидкостью. Доказательством изменений в общем рационе питания и такой популярности вина стал и тот факт, что был отменен закон, запрещавший женщинам пить вино.

Следовательно, в античном мире вино употреблялось на всех уровнях общества, его пили от самых богатых и влиятельных людей до самых низших рабов. Такое равенство было подмечено Еврипидом, когда он написал, что Дионис, греческий бог вина, дал «безыскусный дар вина и хмельного веселья богатым и бедным». Катон утверждал, что даже раб, закованный в цепи, должен получать около десяти амфор вина ежегодно, то есть около пяти литров в неделю. Разумеется, рабам давали вино не для их удовольствия, а потому что оно якобы придавало им силы.

Но существовали различия в обстоятельствах, при которых употреблялось вино, качеством вина и контекстом его употребления. Как это бывает и в политической демократии, когда некоторые люди более равные, чем остальные, в античных Греции и Риме вина были не более равны между собой, чем отдельные люди.

Под понятие «вино» попадало множество напитков лишь на винной основе. Например, вино, которое Катон поставлял для своих рабов, было смесью, где муст (свежеотжатый виноградный сок) составлял лишь пятую часть. Интересен тот факт, что для больных рабов рацион вина сокращали, по причине того, что они хуже работали.

Народ Греции обходился низкопробным, часто сильно разбавленным вином, впоследствии известным во Франции под названием пикет, - жидкий низкоалкогольный, часто горьковатый напиток, получаемый при сбраживании виноградной кожуры, черенков и косточек, остававшихся после последнего отжима.

В Риме, напиток под названием posca, представлял собой купаж из воды и кислого вина. Это было дешевое и слабоалкогольное пойло, поэтому солдатам в римских армиях выдавали posca, а не вино в составе ежедневного рациона. По Юстинианскому кодексу солдаты получали около литра такого напитка ежедневно. Это было частью военной стратегии, потому что вино было более надежным и безопасным, чем вода, которая, особенно при осадах крепостей, легко могла быть испорчена разлагающимися трупами или отходами людей и животных. Больным или раненым солдатам давали настоящее вино, но только в качестве лекарства.

Lora – еще один популярный в Риме напиток на винной основе. По сути, это вода, которой заливали  твердый остаток после окончательного отжима виноградного сока. Lora часто поставлялась рабам после сбора урожая винограда. Так или иначе, представители низших сословий довольствовались обычным кислым вином, разбавленным водой. А представители элиты греческого общества пили сладкое, более долговечное и значительно более дорогое вино. Пожалуй, только в техническом смысле слова оба этих напитка можно назвать вином.

Винопитие среди людей, принадлежащих к высшему слою общества, имело форму ритуализированного симпозиума (от греческого слова symposion, что означает «совместное распитие»), формального мероприятия, которое происходило в частных домах после главной вечерней трапезы.

Таким образом, симпозиум - это социальный институт, объединяющий взрослых мужчин, наделенных гражданским статусом, в рамках которого они пьют из мелких чаш, называемых киликсами, исполняют лирическую поэзию, играют на музыкальных инструментах, беседуют и дискутируют на всевозможные темы. Считалось, что распитие вина на симпозиуме было средством для достижения взаимного уважения, свободного обмена идеями и мнениями, делало людей более искренними и открытыми, без оглядки на тактические соображения. Знаменитый римский афоризм «in vino Veritas» («истина в вине»), считался своеобразным девизом таких мероприятий. Однако на деле это были шумные вечеринки с музыкантами и танцовщицами, где участники отдыхали в ложах, напивались вином, занимались сексом с проститутками, друг с другом или с юными мальчиками-прислужниками. Поэтому в литературе чаще встречается другая формулировка слова «симпозиум» - «пир». Однако выбор и возможность перехода от разумности к безумию всегда оставался на совести участников.

Женщины допускались на симпозиумы только в качестве танцовщиц, музыкантов или проституток; иногда их вызывали ухаживать за мужчинами, опьяневшими до полного бесчувствия. Симпозиумы были популярными темами для мастеров, расписывавших греческую керамику.

Аналогом греческого «совместного распития» у римлян был конвивиум, где вино также занимало центральное место. Однако на конвивиуме еду употребляли вместе с вином, а женщины часто принимали участие в трапезе (хотя их присутствие было предметом горячих споров).

Платон в своих «Законах» рассматривал симпозиум как место для проверки на подлинность, а вино – средство разоблачения и обнаружения истины. Только во время общей попойки, без риска для своих родных и близких, можно узнать своего собеседника – человека возможно жесткого, несправедливого, грубого, или даже раба любовных утех. Однако за этим следует испытание не только своего соседа, но и самого себя. Вино дает ощущение свободы, выхода за пределы собственной личности, радость общения. Подобное испытание, которое позволяет пройти путь от идентичности до инаковости, находит свое финальное воплощение (особенно в вазописи) в изображении мужского окружения Диониса - сатиров. Их гибридный, получеловеческий-полуживотный облик отражает совершенно иную природу, скрытую в сердце каждого цивилизованного мужа. Эту природу и надлежит распознавать и испытывать с помощью вина.

Платон считал, что до восемнадцатилетнего возраста вино должно находиться под запретом, людям от двадцати до сорока лет следует пить умеренно, люди старше сорока лет могут пить столько, сколько хотят, «дабы облегчить невзгоды пожилого возраста» и вернуть себе «юношескую непосредственность». По Платону, воины, рулевые и судьи, чьи профессиональные способности могут ухудшиться из-за употребления вина должны пить только воду.

Одной из задач хозяина дома, которого называли симпозиархом, было соотношение воды и вина для питья. Соотношение воды к вину обычно составляло 3:1, 5:3 или 3:2, и при разбавлении получился напиток крепостью от 5 до 10%. Пропорции могли варьироваться, но они никогда не были случайными. Считалось, что смесь 3:1 самая подходящая для любовных утех, тогда как более крепкие смеси вызывали исключительно сонливость. Правильные пропорции – еще один признак приверженности греческой души к идеям равновесия и меры.

По сути дела, вино - это яд. Однако Дионис дарует грекам рецепт его употребления (пропорции смешивания), так как, в сущности, вино и есть – смесь. В Древней Греции вино обычно разбавляли водой (чаще всего морской) и на симпозиумах в центральном кратере (от слова «kratos», т.е. «смесь») смешивали обе жидкости, подливая вино в воду. Считалось, что так получался менее опьяняющий напиток. Причиной таких действий служит высокое содержание алкоголя в вине, что объясняется поздней, после опадания листьев, датой сбора урожая. Чистое, неразбавленное вино, которое кажется нам сегодня единственно приемлемым, в  греческом языке определялось негативно (от «akratos», т.е. «несмешанный»), считалось наркотиком, который делает безумным или убивает.

Примером такого отношения были постановления Ликурга, учрежденные в Спарте: новорожденных детей окунали в чистое вино с целью обнаружения больных эпилепсией. Забившись в конвульсиях, ребенок считался недостойным и исключался из общества. Согласно другому постановлению, илотов и рабов опаивали чистым вином и привязывали к земле в центре города. Грубые песни и непристойные пляски должны были дать спартанской молодежи ужасающее личное впечатление о разрушительном воздействии алкоголя на поведение людей и внушить абсолютное отвращение к вину. В обоих случаях чистое вино воспринимается как наркотик, использование которого означает полное отчуждение. Однако Спарта, наряду с другими обществами и религиями, вводившими запрет на спиртное, представляла крайнюю и редко встречавшуюся позицию по отношению к алкоголю в целом и вину в частности. Полное воздержание от алкоголя часто сталкивалось с осуждением. Политические оппоненты Демосфена критиковали и высмеивали его за то, что он отказался от вина в пользу воды.

Во всей Греции считалось, что пить чистое вино - варварский обычай, о чем свидетельствует выражение «пить, как скиф». Спартанский царь Клеомен умер, впав в безумие, после того как выпил слишком много чистого вина в компании скифских послов.

Для греков вино и обычаи, связанные с его употреблением, безусловно, служили критерием цивилизованности. Распитие вина на греческий манер — разбавленного, в хорошем обществе и лишь до стадии умеренного опьянения (греческие авторы особо подчеркивали это) — было признаком цивилизованности.

Употребление пива, чистого вина и пьянство в лучшем случае были признаками нецивилизованности, а в худшем — откровенного варварства. Безусловно, опьянение знатных людей на симпозиумах в общественном сознании было лишь побочным следствием цивилизованной и тщательно регламентированной церемонии.

Пьянство, которое часто связывали со степенью разбавленности вина, и потенциальный вред от него, были любимыми темами многих греческих авторов. У Гомера Эльпенор, один из спутников Одиссея, напился и разбился насмерть, упав с крыши. Поликсен, изображенный как горький пьяница, поскользнулся на мокрой дороге и сломал себе шею после очередного запоя. А целые народы (фракийцы, скифы и македоняне), или их лидеры, вообще выставлялись нецивилизованными из-за чрезмерного употребления алкоголя. Например, Юстин писал, что Александр Македонский «часто покидал пиршества, покрытый кровью своих сотрапезников» и что он убил своего друга Клития в пьяной ссоре. А его отец, Филипп II, якобы напивался каждый день, даже когда вел войска на битву и заставлял пленных греков работать на виноградниках.

Свидетельством неодобрительного отношения к пьянству в Древнем Риме можно считать и то обстоятельство, что оно часто использовалось как предлог для дискредитации политических противников. Цицерон особенно любил называть своих оппонентов пьяницами. Он утверждал, что его главный враг Марк Антоний ведет распутную жизнь у себя дома и каждый день начинает пить с раннего утра. В качестве аргумента, подкрепляющего его точку зрения, Цицерон неоднократно напоминал о случае, когда Марка Антония стошнило в сенате, предположительно в результате недавней попойки.

Как в Греции, так и в Риме существовало неодобрительное отношение к употреблению спиртных напитков женщинами. Женщины заслуживали особого порицания, считалось, что они пили вино неразбавленным и опускались до уровня варваров. Женское пьянство высмеивалось как порок в греческих комедиях, считалось аморальным с точки зрения мужчин. Один римский мифический герой, заслужил похвалу в свой адрес от Ромула, одного из основателей Рима, когда якобы до смерти избил свою жену палкой за пару глотков вина. В другой истории говорилось о женщине, которая была приговорена к смерти от голода членами своей семьи, поскольку осмелилась открыть сумку, где лежали ключи от винного погреба. Независимо от правдивости этих историй они отражают недвусмысленное осуждение какой-либо связи между употреблением вина и женским полом.

Однако для многих людей античного времени образ вина - это образ умиротворяющего наркотика, позволяющего защититься от невзгод внешнего мира; субстанции, способствующей физическому и эмоциональному благополучию, которая облегчает страдания, «рассеивает грусть». Один из персонажей комедии Еврипида высказывал мнение, что Дионис сделал огромное благо, «когда изобрел вино и подарил его человеку»:

... Ибо, исполнившись силой возвышенной этого дара,

Люди несчастные горе свое забывают.

Сон им дарует забвение бед и печалей,

Лучше не сыщешь лекарства от участи скорбной.

Откуда такая противоположность по отношению к одному и тому же напитку? Дело в том, что чистое вино и вино разбавленное всегда являлись культурными индикаторами в сознании древнего грека, а все античные представления о вине, так или иначе, вращались вокруг идеи смешения и меры. Испытание вином у Платона преследовало педагогическую цель: раскрытая на симпозиуме посредством вина своя «скрытая» сущность, этим же методом и должна быть улучшена. Умеренность – основополагающая добродетель. Для греческой морали базовой всегда являлась идея равновесия, поэтому те, кто знают меру, находятся на золотой середине.

Мифы о происхождении винограда и вина ставят акцент на этой его двойственной, полудикой-полукультурной природе, которая позволяет ему играть роль посредника между двумя противоположными полюсами. Виноград - нечеловеческого происхождения; согласно рассказам - это лоза, упавшая с неба или обнаруженная козой, этим полудиким-полудомашним животным,  или же, по другой версии, в которой стирается различие между животным и растением, виноград был порожден собакой. И наоборот, вино - через процесс виноделия, понимаемый как кулинарная процедура, - приобщено к культуре, к сложному техническому знанию, что отличает его от фруктов и других продуктов естественного происхождения.

Такое неопределенное отношение, согласно античным представлениям, делало вино напитком амбивалентным, подобному жидкому огню, одновременно опасному и благотворному. Это одновременно и яд, и лекарство.

Современные дебаты о роли вина в укреплении здоровья и развитии различных заболеваний брали свое начало из античного мира. Составители дегустационных списков лучших вин того времени, чаще всего были врачами, которые оценивали качество вина как по степени получаемого удовольствия, так и по предполагаемым лекарственным свойствам. Хотя Атеней не был врачом, он следовал этой традиции в описании белого «мареотического» вина, изготовляемого в окрестностях Александрии: «Превосходное белое, приятное на вкус, ароматное, легко усваивается, не ударяет в голову, слабое мочегонное».

Во всем античном мире вино как таковое или в сочетании с другими веществами считалось лекарством, особенно подходящим для решения проблем, связанных с работой кишечника и мочеиспусканием. К примеру, апостол Павел советовал Тимофею: «Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина ради желудка твоего и частых твоих недугов». Катон писал, что цветы мирта и можжевельника, вымоченные в вине, эффективны как средство от змеиных укусов, запоров, поноса и несварения желудка. Он приводит рецепты конкретных настоек для лечения разных недомоганий: чемерицу следовало добавлять в вино для придания ему слабительных качеств; при проблемах с мочеиспусканием помогало старое вино, вскипяченное в свинцовом сосуде с можжевеловыми ягодами; для «избавления от глистов и несварения желудка» крепкое вино следовало смешивать с кислым гранатовым соком.

Сам Гиппократ отмечал, что «вино является сухим и горячим и по своей сути оказывает очищающее воздействие». По его мнению, «темные и грубые вина более сухие и плохо выделяются со стулом, мочой и слюной». Более полезными считались «мягкие темные вина... способствующие образованию газов и лучше выходящие со стулом» и «грубые белые вина... лучше выходящие с мочой, чем со стулом». Вино также давали больным быкам и прописывали овцам для профилактики от чесотки. Иными словами, вино было важным лечебным средством в медицинском и ветеринарном арсенале античного мира.

Хотя вино успокаивало потревоженную душу, оно могло причинить вред телу. К числу физических и психических расстройств, связанных с употреблением вина и перечисленных Сенекой и Плинием, относились потеря памяти, самовлюбленность и сибаритство, антиобщественное поведение, нарушение речи и зрения, расстройство желудка, судороги, головокружение, бессонница и даже внезапная смерть.

Видимо не было двух таких мест, где процесс изготовления вина был бы абсолютно одинаковым. Первоначально виноград давили ногами, но методы вторичного извлечения сока менялись в зависимости от региона и изобретательности виноделов: под камнями на досках (Крит), или с помощью тяжелых балок, опускавшихся на виноград с помощью лебедки или червячного механизма (Греция, Рим) - на больших коммерческих винокурнях. Сок от каждого процесса мог смешиваться или не смешиваться и от этого зависело качество, стабильность и долговечность вина.

Виноделы Древней Греции и Рима увеличивали содержание сахара в винограде, высушивая его перед брожением, а затем подслащивали вино, добавляя кипяченый муст и мед. Иногда – свинец, который убивал бактерии, вызывающие окисление, однако отравлял также покупателей, но подобных случаев зафиксировано немного. Получалось более сладкое и крепкое вино, поэтому и более долговечное, чем египетское. Именно такое вино было в фаворе у богатых господ. Иногда процентное соотношение меда и вина было ровно наполовину (такие вина иногда называли «медово-сладкими»), в результате чего вино получалось чересчур вязким. Поэтому его разбавляли морской водой, чтобы устранить приторно-сладкий вкус и усилить кислотность, что интерпретировалось как усиление фруктового вкуса. Многие травы и пряности добавлялись не столько для улучшения вкуса, сколько для маскировки дурного запаха.

Некоторые вина впитывали запахи дегтя и древесной смолы, которая иногда использовалась для обмазывания внутренней поверхности глиняных сосудов, чтобы обеспечить их герметичность. Смола придавала аромат, считавшийся приятным (или, по крайней мере, скрывавшим неприятные запахи), поэтому ее иногда специально клали в бродящее вино для улучшения вкуса. В определенное греческое вино, известное, как ретсина, до сих пор добавляют смолу для придания характерного вкуса.

В Древней Греции и Риме существовало некоторое понимание связи между качеством вина и его возрастом, но непонятно, какую зависимость они проводили: качество зависело от возраста, или только качественное вино могло иметь хорошую выдержку.

Возраст вина был относительным понятием, поэтому даже вина прошлогодней давности считались старыми только потому, что пережили этот год в таком жарком климате. В среднем срок выдержки варьировался от 1 до 5 лет. Хотя у некоторых авторов крайняя дата достигает 25 лет! В любом случае выдержанные качественные вина стоили значительно дороже: по эдикту императора Диоклетиана от 301 г. н. э. цена на обычное вино устанавливалась в пределах 8 динариев за секстарий, а на старое вино - от 16 до 24 динариев за секстарий.

Самыми важными критериями для оценки вина были цвет и, особенно, запах, который был ключевым фактором для определения годности вина. Катон оставил свой рецепт для придания вину «сладкого аромата»: «Положить в сосуд с молодым вином керамическую плитку, обмазанную варом и покрытую теплым пеплом, ароматическими травами и пальмовым маслом, какое хранится у парфюмеров».

К сожалению, представить вкус античного вина в наше время невозможно, потому что неизвестно из каких сортов оно изготавливалось, да и провести аналогии сортов, которые упоминают античные авторы, с современными сортами винограда нет возможности. К примеру, Плиний пишет, что одно египетское вино было купажом лозы с острова Фазос, «сосновой лозы» и «сажистого винограда», но, как бы понятно это ни звучало для его современников, для нас такая информация не имеет смысла. Невозможность идентифицировать многие античные сорта винограда является реальным препятствием к пониманию качеств вина той эпохи. Кроме того, вкус не играл решающей роли в античном искусстве дегустации.

В классификациях, которые дошли до нас, вина подразделялись по регионам, которые имели свою иерархию. В Греции высоко ценилось «мареотическое» вино из Египта. «Тениотическое» вино, изготавливавшееся к юго-востоку от Александрии, считалось еще лучшим; оно было светлым, приятным на вкус, ароматическим и слегка горьковатым с маслянистым привкусом, исчезавшим при постепенном разбавлении водой (75-76).
Вино с острова Фазос (фазианское), считалось вторым греческим вином (после хиосского). Его описывали как сладкое, плотные, с высоким содержанием алкоголя (возможно, до 18%) в результате процесса винификации, включавшего подсушивание винограда на солнце и кипячение муста. Виноделы острова дорожили своей репутацией, поэтому продавали неразбавленное вино только собственного производства в своих амфорах определенного размера. Таким образом, покупатель всегда был уверен в качестве приобретенного вина и мог разбавлять его по своему вкусу.
Остров Фазос, как винодельческий регион – прекрасный представитель конкурентной борьбы того времени. Ко II веку н. э. Фазос утратил роль одного из ведущих производителей вина в Древней Греции. Вина из Родоса, Коса, Лесбоса и Скиатоса становились все более востребованными. Через 400 лет фазианские вина уже не появлялись в продаже.

В Риме существовала подобная «региональная» классификация. Первоначально римляне предпочитали греческие вина, но со временем стали ценить вина, изготавливаемые на собственном полуострове.

Страбон, писавший свои сочинения в начале христианской эры, составил подробный перечень вин от Турции на востоке до Португалии на западе, опираясь на сведения из других источников в такой же мере, как на собственный опыт. Среди вин, восхваляемых Страбоном, были сорта из Турции и островов Эгейского моря (особенно Коса, Хиоса и Лесбоса), но он был менее благосклонен к винам из Лигурии (с привкусом дегтя) и Ливии (слишком много соленой воды). Вместе с тем он особо отмечал высокое качество вин из Южной Италии.

Одним из итальянских напитков, занимавших высокое место в списке Страбона, было легендарное вино, происходившее из Фалернского виноградника на границе Лациума и Кампании. Существует ряд упоминаний об исключительном качестве этого вина, особенно фалернского винтажа 121 г. н. э., известного, как «опимианское вино» в честь Опимия, который был консулом в этом году. «Опимианское вино» явно было притчей во языцех среди римских знатоков вина. В «Сатириконе» Петрония хозяин выставляет на банкетный стол бутылки вина с надписью «Фалернское. Консул Опимий. Возраст 100 лет». Вне всяких сомнений, Петроний рассчитывал на понимание своих читателей. В таверне Гедона, одном из множества питейных заведений в Помпеях, винная карта, расположенная на стене, предлагала вино за один ас (денежная единица), лучшее вино за два аса и фалернское вино за четыре аса.

В I веке христианской эры Плиний Старший снабдил римлян настоящим каталогом вин из различных частей Римской империи в своей книге «Естественная история». Его список включал 91 сорт вин, в том числе 50 сортов качественного вина и 38 разновидностей иностранных вин, а также ряд других подсоленных, подслащенных и искусственных вин. Список Плиния заслуживает внимания в связи с его комментариями по поводу отдельных сортов винограда, обозначающих отход от обычного акцента на провинцию, где изготавливалось вино. Интересно, что при классификации вин по вкусу и качеству красные и белые вина сравнивались друг с другом без каких-либо различий. Хотя в античном мире делали главным образом красное вино, поскольку кожура оставалась в емкостях для брожения, римляне высоко ценили сладкие белые вина. Эти вина обычно выдерживались в течение двух-трех лет, а затем подвергались мадеризации, то есть окислению при более теплой температуре, чем в условиях нормального хранения вина. Этот процесс придавал вину более темный оттенок, и знаменитые фалернские вина при созревании описывались как «янтарные» или «коричневые». Что касается вкуса, Плиний разделял вина на три широких категории: сухие, сладкие и легкие.

И наконец, в античном мире вино наделялось важными религиозными ассоциациями. Такие связи возникли в Древней Греции, откуда началось распространение культа Диониса. Считалось, что Дионис был сыном бога Зевса и смертной женщины Семелы. Поддавшись на обман, Зевс сжег Семелу, когда Дионис еще находился в ее чреве, но спас его и поместил в собственное бедро до самого рождения. Впоследствии Дионис был изгнан из своего дома на Крите и бежал в Египет, где узнал об искусстве виноградарства. Эта история иллюстрирует вероятный маршрут распространения виноградарства и виноделия из Египта на Крит.

В Риме Дионис «трансформировался» в Бахуса, культ которого возник в Центральной и Южной Италии в III веке до н. э. Члены культа, большинство из которых составляли женщины, совершали празднества (которые назывались вакханалиями), часто изображаемые современниками как сексуальные оргии, сопровождавшиеся принесением в жертву животных.

В 186 г. до н. э. римский сенат запретил культ Бахуса. Формальной причиной были события, происходившие на вакханалиях, однако возможно, что сенаторы стали расценивать культ, с его клятвой, верности, иерархией и финансированием, как разновидность протеста против римских властей.

В Римской империи существовали различные этнические и религиозные группы, где вино играло четко определенную роль. Одной из таких групп были иудеи, для которых виноградная лоза стала символизировать землю Израиля. В Торе вино описывается как один из первых сельскохозяйственных продуктов эпохи после великого потопа. В Книге Бытия говорится о «гипотезе Ноя». Виноградная лоза также фигурирует в истории об исходе евреев из египетского рабства. Моисей послал своих людей на разведку в землю Ханаана; четыре дня спустя они вернулись с гроздьями такого крупного винограда, что их пришлось нести на шесте между двумя мужчинами, а также с фигами и гранатами. По возвращении они доложили Моисею, что земля изобилует молоком и медом, и что «это плоды ее». Виноградная лоза упоминается в Библии больше, чем любое другое растение и числится среди даров, данных Богом для людей. Каждый раз, когда пророки угрожали, что Бог накажет их народ, виноградная лоза и вино попадали в список грядущих лишений: «Выжмешь виноградный сок, а вина пить не будешь» и «Засохла виноградная лоза... потому и веселье у сынов человеческих исчезло».

Но хотя иудеи и рассматривали вино как дар Божий, они в негативных красках изображали последствия его злоупотребления. В некоторых случаях (как в истории с Лотом) оно было связано с запретными половыми отношениями. После того как жена Лота превратилась в соляной столп, его дочери с помощью вина пытались склонить отца к прелюбодеянию, чтобы забеременеть. В других пассажах из Библии мы встречаемся с критической оценкой воздействия вина на поведение: «Вино — глумливо, сикера — буйна; и всякий увлекающийся ими неразумен» и «Но и эти шатаются от вина и сбиваются с пути от сикеры; священник и пророк спотыкаются от крепких напитков; побеждены вином, обезумели от сикеры, в видении ошибаются, в суждении спотыкаются». Пророк Осия включает в жалобы Бога на народ Израиля упоминание о том, что «блуд, вино и напитки завладели сердцем их».

Одной из еврейских сект, где запрещалось любое употребление вина, были реховиты, воспринявшие обычаи кочевников в подражание первым иудейским племенам. Кочевая жизнь исключала возможность возделывания виноградной лозы, но реховиты пошли еще дальше и наложили полный запрет на употребление вина для своих последователей. Впрочем, такие секты были исключением, так как в иудейской культуре существовало в целом терпимое и даже благосклонное отношение к вину. Иудейская традиция нашла продолжение в христианстве, и на страницах Нового Завета мы встречаем многочисленные упоминания о вине. Виноградная лоза и виноград являются наиболее распространенным растением (и его плодами) в текстах Евангелий. Здесь мы находим более терпимое отношение к вину, чем в Ветхом Завете; возможно, это отражает греческое влияние. Хотя в Библии содержится много предупреждений о мирском и духовном вреде пьянства, лишь значительно позднее школы христианской мысли призвали к полному воздержанию от вина и других видов спиртных напитков.

Первым чудом, которое совершил Христос, было превращение воды в вино на свадьбе в Кане Галилейской. Когда закончилось вино, Мать Христа попросила, что нужно что- то сделать, и, после некоторых колебаний, Иисус приказал слугам наполнить водой шесть кувшинов. Когда они отнесли кувшины распорядителю пира, то обнаружили, что вода превратилась в вино. Судя по всему, вино было не обычным, а высокого качества, потому что распорядитель похвалил жениха и сказал ему: «Всякий человек подает сперва хорошее вино, а когда напьются, тогда худшее; а ты хорошее вино сберег доселе». Эта история не только подчеркивает значение вина на празднествах, но и свидетельствует об обычае подавать лучшее вино сначала, когда его вкус может быть оценен по достоинству.

Сам Христос не изображается пьющим вино, но его слова на Тайной Вечере подразумевают, что он употреблял вино, хотя и воздерживался от питья в данном случае: «Истинно говорю вам, Я уже не буду пить от плода виноградного до того дня, когда буду пить новое вино в Царствии Божием». Предполагалось, что Христос все же пил вино незадолго до своей смерти на кресте, поскольку римские солдаты предлагали ему некий напиток, который в различных вариантах описывается как уксус или «вино, смешанное с желчью», вероятно, в качестве обезболивающего средства перед кончиной. Вполне возможно, что солдаты предлагали ему не вино, a posca — смесь воды и кислого вина, входившего в армейский рацион римлян.

Вино стало неотъемлемой частью христианской теологии, ритуалов и традиций. В ритуале Святого причастия вино символизирует кровь Христову точно так же, как оно символизировало кровь в более ранних религиях: «Сие есть кровь Моя Нового Завета, за многих изливаемая». В историях Бахуса и Христа есть много сходных черт. Оба были рождены от божества и смертной женщины. В эпоху Христа Бахус стал спасителем, обладавшим властью даровать жизнь после смерти. Чудо Христа, превратившего воду в вино, имеет отголоски в одном из празднеств, посвященных Бахусу. Для греков питье вина было употреблением божественной субстанции, что в свою очередь отражается в обряде Святого причастия.

Христианская адаптация символов и историй о Бахусе свидетельствует о важном значении римского бога вина во времена раннего христианства. В некоторых отношениях Иисус стал новым богом вина, и в первые века христианской эры есть много свидетельств путаницы между христианами и язычниками. На мозаике с Кипра, датируемой V веком н. э., изображен младенец с сияющим нимбом на голове, сидящий на коленях у женщины в окружении коленопреклоненных людей. На первый взгляд, это классический пример «поклонения волхвов» с Христом-младенцем на коленях у Марии, однако младенец, изображенный на мозаике, является Дионисом, сидящим на коленях у Эроса.

Христианская церковь стала ярой поборницей вина и крупным спонсором виноградарства и виноделия. Хотя роль монастырей была не столь всеобъемлющей, как часто представляют, они были важными центрами виноделия в Средние века. В начале христианской эры на большей части территории Германии пиво находилось под запретом, а употребление вина рассматривалось как знак обращения в новую веру. Здесь мы слышим религиозные отголоски светских представлений древних греков и римлян о том, что варвары и язычники пьют пиво, но цивилизованные (или благочестивые) народы также пьют вино. Однако в некоторых случаях христиане слишком рьяно налегали на вино, навлекая на себя гнев единоверцев. В V веке святой Иероним писал про одну пьяную христианку, что она ведет себя как язычница, а Сальвен, священник из Марселя, обвинил некоторых христиан, что они «пьянствуют подобно неверующим».

Таким образом, многие сферы античной жизни (религия, культура, экономика, общество, медицина, питание) были тесно связаны с вином, которое, вместе с мастерством винодела, получало особые, неповторимые свойства. Напиток обретал свою индивидуальность, превращался в коктейль из человеческих и природных ресурсов. На вино, как продукт естественного процесса,  неразрывно связанного с обществом, в котором оно производится и употребляется, можно повесить новый ярлык античной эпохи - «in vino societas» («общество — в вине»).