История вина. Древний мир и Египет. 

Первые свидетельства возможного хранения вина - остатки винограда (косточки, гребешки и кожура) или пятна и сухой осадок (винно-каменная кислота и тартарат кальция), были обнаружены в глиняных кувшинах в ряде мест на Ближнем востоке в период с 8500 до 4000 г. до н.э. (неолит). В 5400-5000 гг. до н.э. в поселении Хаджи-Фируз-Тепе на северной окраине хребта Загрос (современный Западный Иран) археологами были найдены более достоверные доказательства хранения вина, включающие глиняные затычки для защиты напитка от контакта с воздухом. Первым самым крупным свидетельством виноделия (3500-3000 гг. до н.э.) были 30- и 60-литровые глиняные сосуды из под вина, а также большая каменная ванна (вероятно для давки винограда), обнаруженные в торговом административном и военном центре - Годин-Тепе (южнее Хаджи-Фируз).

В эпоху палеолита вероятно употребляли вино, но это был недолговечный напиток, который при контакте с воздухом быстро превращался в уксус, так как еще не был найден правильный способ хранения вина. Развитию систематического производства вина способствовали 2 ключевых фактора:

1) Культивация виноградной лозы. Дело в том, что дикая лоза - двудомная, т.е. имеет цветки только одного пола, следовательно, не плодоносит, если не опыляется насекомыми, а окультуренная - гермафродит, т.е. перекрестное опыление происходит благодаря ветру. Возможно вино, если оно действительно обладало высокой ценностью в сознании людей, можно даже рассматривать как один из движущих факторов в развитии оседлого общества (т.е. цивилизации), а не как продукт такого общества. Первый окультуренный вид - vitis vinifera (т.е. "виноградная лоза, дающая вино"). Самые известные сорта этого вида - каберне совиньон, шардонне, пино нуар, рислинг, совиньон блан и сира (шираз). Коренные североамериканские сорта (конкорд, скаппернон) и гибриды (мюллер-тургау, бако нуар) не принадлежат этому виду.

2) Изобретение нового, почти идеального, способа хранения вина – в глиняных сосудах.

Археологическим доказательством этих важнейших факторов стал период около 6000 г до н.э., когда косточки окультуренного винограда (которые отличаются по форме от дикого) были обнаружены в Грузии. В тот же период были обнаружены первые глиняные сосуды.

Самые ранние свидетельства виноделия зафиксированы в области «плодородного полумесяца»: склоны Кавказских гор между Черным и Каспийскими морями, горы Таурус в Восточной Турции и северная часть хребта Загрос в Западном Иране (регион, где Иран, Грузия и Турция примыкают к Армении и Азербайджану). Из-за политической нестабильности этих регионов, свет на древнейшую историю вина еще предстоит пролить, тем не менее,  письменные источники подтверждают исключительность этого региона. Один из таких источников называют «гипотезой Ноя» (Ветхий Завет). Ной, причалив к горе Арарат (расположенной как раз рядом с горами Таурус в Восточной Турции) после того, как отступили воды Великого потопа, стал первым виноградарем и виноделом: «Ной начал возделывать землю и насадил виноградник. И выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем». Многие религиозные комментаторы, пытаясь совместить образ добродетельного Ноя с опьянением, пришли к выводу, что Ной не знал о таком воздействии вина и виноградарством до потопа не занимался.

Известно, что история о Великом потопе содержится и в тексте шумерского «Сказания о Гильгамеше». Причем вся эта история имеет историческую обоснованность: до 5600 г. до н.э. впадина, которую сейчас занимает Черное море, было пресноводным озером, гораздо меньшей площади. Само озеро было отделено от Средиземного моря (точнее, от Мармары, одного из заливов в Эгейском море) тонкой перемычкой шириной около 20 миль и находилось ниже уровня моря. И вот, примерно в 5600 г. до н.э. эта естественная дамба была прорвана в результате чего возник Босфорский пролив. Вероятно, это событие и отложилось в сознании северных и западных окраин бывшего озера, как Великий потоп, и им пришлось переселиться в Европу (территория современной Украины), Анатолию и еще дальше, на территорию современной Сирии, захватив с собой и распространив это "предание" во многих культурных традициях. Распространили они и знания о виноградарстве и виноделии, что объясняет сходное звучание слова «вино» в разных языках: vino по-русски и итальянски, wein по-немецки, wino по-картвельски, wijana по-анатолийски, wajnu в протосемитском и woi-no в древнем индоевропейском языке. Вино упоминается в текстах на глиняных табличках из Ура (Месопотамия, 2750 г. до н.э.), а в застольной песне из Ура (около 2000 г. до н.э) приводится список принадлежностей, необходимых для изготовления вина и пива.

Таким образом, благодаря Анатолии и «плодородному полумесяцу» к III тысячелетию до н.э. виноделие распространилось вдоль восточной оконечности Средиземного моря. Вполне вероятно, что древнее виноделие было распространено в других регионах нежели сейчас, что обуславливалось не только климатическими и почвенными условиями, но и культивацией виноградной лозы (т.к. дикорастущиий виноград приносит плоды и за пределами распространения вида vitisvinifera).

4 фактора распространения виноградарства, виноделия и культуры употребления вина в Средиземноморье и Европе от истоков виноделия (около 5000 г. до н.э) и крушения Римской империи (VIвек до н.э):

1.  Виноградарство и виноделие - как часть процесса обмена информацией и технологиями между культурами и народами (регионы без возможности местного виноделия просто насыщались импортными товарами). Распространению способствовала также колонизаторская деятельность ( например, Франция, Германия и Венгрия берут свои истоки виноделия во времена Древнего Рима).

2. Религиозное и светское значение.

Религиозное: ассоциация с конкретными божествами и элемент религиозных ритуалов (Месопотамия, Древний Египет, Греция и Рим); символ таких фундаментальных понятий, как смерть и возрождение; олицетворяло божественную кровь в таких разных религиях, как древнеегипетские верования и христианство.

Светское: вино - напиток богачей. В Месопотамии и Египте среди простолюдинов пиво было более распространенным и вкусным напитком, чем вино, т.к. местный виноград был не лучшего качества из-за жаркого климата. Вино даже называли "горным пивом": оно поступало в Вавилон из Армении. Такой маршрут описал греческий историк Геродот в V веке до н.э.: лодки с бочонками вина спускали из Армении вниз по течению. Затем лодки ломали, т.к. было невозможно их вернуть и, этот факт говорит о высокой стоимости вина и, как следствие, его выгоды, ведь затраты на строительство нового транспорта были не из дешевых. Хотя со временем даже простые солдаты стали получать вино в своем рационе. В Греции и Риме напиток получил более широкое распространение, однако классовые различия определялись качеством вина и контекстом его употребления. Тем не менее, за пределами винодельческих регионов это всегда предмет роскоши.

3. Позиция доходного сельскохозяйственного продукта и важного товара повседневного пользования (в некоторых регионах Италии, Испании и Франции виноделие стало основой долговременного экономического развития и процветания).
4. Возникновение винодельческих рынков. С расцветом Финикийской морской державы (около 1000 г. до н.э.), началась активная виноторговля (территории за Египетом, Ибица, возможно даже Испания и Португалия).

Египет

Импорт вина с территорий современных Палестины и Сирии в Египет (III тысячелетие до н.э.) привел к созданию рынка сбыта, а затем и к созданию местного виноделия (дикорастущего винограда в Египте не было). Ярким свидетельством первоначальных объемов поставок вина в Древний Египет были сотни винных кувшинов (около 4500 литров!, при условии, если все они были наполнены к загробной жизни), обнаруженные в Абидосе (среднее течение Нила) в чертоге фараона Скорпиона I (около 1350 г. до н.э.). Тот факт, что кувшины были изготовлены в Южном Ливане (нынешние Израиль, Палестина и долина реки Иордан), говорит о том, что вино было импортным.

Вино, как и в Месопотамии, в Египте было вторым алкогольным напитком, но получало все большее распространение: в государственном цензе (около 1000 г. до н.э.) перечислено 513 виноградников, находившихся в храмах по всей стране. Самым благоприятным регионом был Нижний Египет, где жаркий климат смягчался близостью к Средиземному морю.

Виноград в Египте высаживали обычно в центре садов, окружив деревьями для защиты от ветра. Виноградники часто орошались, а у корней прокапывались канавы для удержания воды. В качестве удобрения обычно использовался голубиный помет. Иногда лозы вились по шпалерам, что составляло основу для иероглифа, обозначавшего вино: лоза, свисающая со шпалеры, корень которой погружен в колодец. Виноград собирали вручную, сок извлекался из ягод в 2 или 3 этапа, каждый из которых давал муст (сок, готовый для брожения) разного качества. Утаптывали виноград в больших чанах, сделанных из дерева, обожженной глины или оштукатуренного камня, 4-6 человек, которые, для равновесия, держались за ремни, свисающие с шестов. Сок обычно изображался красным или темным цветом, который приобретал благодаря наличию кожицы. И, хотя мякоть, кожицу, косточки и гребешки после отжима вынимали, на стенных росписях с изображением банкетных сцен того периода можно заметить процедуру сцеживания во время розлива, что говорит о наличии достаточного количества гущи в вине.

После заполнения кувшинов «винным суслом», их закрывали глиняными крышками, а затем запечатывали комками нильской глины, на которых содержались сведения о винограднике, имя винодела и год урожая. Это были предтечи современных винных этикеток. Египетское вино было нестабильным и обладало ограниченным потенциалом выдержки: быстрое брожение из-за жаркого климата происходило в кувшинах, в которых потом же и хранилось вино. Хотя в глине проделывались небольшие отверстия, куда вставляли полые стебли тростника для выхода углекислого газа, которые потом запечатывались, глиняные кувшины имели множество микроскопических пор, и, даже если покрывались смолой или маслом, вино скисало за 3 или 4 года. В результате жаркого климата и несовершенных методов укупорки вино употреблялось чаще всего в год изготовления.

Печати на кувшинах содержат интересные, но скудные сведения о качестве вина: содержимое кувшинов описывалось как "хорошее вино", "очень хорошее вино", "вино хорошего качества", "вино для веселья", "вино для налогов" или "вино для подношений".

Вино пили фараоны и придворные, состоятельные торговцы и жрецы, т.к. цена на вино была достаточно высокой - примерно в пять раз больше цены на пиво. С древних времен существовало как положительное, так и отрицательное отношение к употреблению вина. Эти две крайности затрудняли найти общепризнанную позицию, однако не противоречили друг другу, так как призывы к умеренности последовательно сочетались с предостережениями от излишеств. Хотя встречаются положительные оценки пьянства (например, у себя дома, как один из видов вполне обоснованного получения удовольствия), публичное пьянство всегда осуждалось. Такой взгляд получил отражение во многих культурах.

Озабоченность последствиями неумеренного винопития отражена в кодексе Хаммурапи - ряде законов, выпущенных около 1750 г. до н.э. Этот свод законов упорядочивал аспекты розничной виноторговли, особенно в отношении учреждений, называемых "тавернами" и "винными лавками", где можно было купить вино или пиво. Содержательницы таверн (видимо всегда женщины) должны были докладывать властям о любых сборищах, которые проводились на их территории; жрицам и женщинам при храмах запрещалось учреждать винные лавки под страхом сожжения на костре; владелицы таверн, виновные в разбавлении вина водой, приговаривались к утоплению.

Параллельно существовали идеи о целительных свойствах вина, к которому часто примешивали куфи (смесь смол, трав, пряностей, а также ослиной шерсти и даже птичьего помета): оно прописывалось для усиления аппетита, избавления от глистов, облегчения мочеиспускания, лечения астмы и других недомоганий. Вино также применялось наружно в качестве средства от распухания при ушибах; иногда им смачивали повязки, накладываемые для лечения ран.

Истоки культуры вина, когда перебродившему виноградному соку придавалось различное общественное, культурное и экономическое значение, является такой же загадкой, как и происхождение самого вина. Почему одни жители разных регионов, на которых имелся дикорастущий виноград начали изготавливать вино, а другие - нет? Вероятно огромное значение в этом вопросе сыграли религиозные ассоциации. Одной из самых распространенных является таинство смерти и возрождения, символизируемое виноградной лозой. Хотя подобными "качествами", благодаря временам года, обладали все растения, непонятно почему виноградной лозе придавали столь исключительное значение. Вероятно потому, что вино и изюм переживали "гибель" порождающего их растения. Существует также более очевидная связь между вином и плодородием: издавна считалось, что вино позволяет смягчить общественные условности и способствует активному общению, включая сексуальные отношения. Связь между вином и сексом, получившая широкое распространение в Древней Греции, прославляемая и презираемая в течение тысячелетий, восходит к ассоциациям вина с плодородием.

Психотропный эффект от опьянения, получаемый в результате брожения обычного сока, пожалуй являлся самой главной тайной этого чудесного напитка. Вероятно религиозные ассоциации ("уход от мира", освобождение от земных уз, рассудка и самоконтроля, позволяющий сблизиться с богами) приписываемые именно этому напитку исходят из нескольких факторов:

1) Непосредственно "естественный" процесс создания напитка;

2)Большее содержание этилового спирта, что позволяло быстрее "сблизиться" с богами;

3) В одной из гипотез, вино служило символом возрождения, поскольку во время нильских разливов вода приобретала красноватый, винный оттенок из-за железистых отложений, смываемых в реку одним из его притоков;

4) Ассоциация с кровью (следует учитывать, что производство белого вина составляло ничтожно малую долю по сравнению с красным), которая часто символизировала некоторых богов (Гор, Шешму, Хатор).

Религиозная подоплека также оставляла вино в предметах роскоши. Это был напиток предназначенный лишь для богов и высокопоставленных людей приближенных к божествам. Поэтому переход виноделия из Египта в Древнюю Грецию является ключевой точкой: божественный напиток превращался в напиток для простых людей.